Transparences festives

Malse Kastanje biscuit: De zachte boter met de suiker, de vanille, de kastanje puree en het amandeldeeg opkloppen. Stelselmatig de lauwe eieren en de melk toevoegen. De bloem met het bakpoeder onder spatelen. De biscuit uitstrijken 0,5 cm dikte. In een kadertje of op een silpat. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 200°C Zorg ervoor dat de biscuit mals blijft na het bakken. Afkoelen en vervolgens schijfjes uitsteken met dezelfde diameter van de glaasjes. Amandeldeeg: Meng het amandelmeel met de suiker de vanillesuiker de boter en de eidooier tot een mooi glad deeg voer er dan een lepel ijskoud water toe en meng nog dit even met het deeg. Laat minstens 1 uur rusten voor gebruik. Compote van lychees en kastanjes met cognac: Op een hoog vuur de lycheepuree met de gehakte lycheestukjes mengen, samen met de suiker en de pectine NH. De kastanje stukjes toevoegen en 2 minuten verder koken. De gelatinemassa door roeren en vervolgens de cognac. Koud bewaren. Tijdens het afkoelingsproces regelmatig de compôte omroeren om een soepele compôte te bekomen. Lichte vanillecrème met cognac: De 80 gram room met de melk en de gespleten vanillestok aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers met de suiker licht opkloppen. De warme vanilleroom door een zeef gieten en afroeren op 85°C. De gelatinemassa toevoegen en alles door een punt zeef gieten. Mixen. Laten afkoelen tot 40/45°C eb de cognac door mengen. De opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Siroop met cognac: Siroop 30° Baumé is een suiker siroop in een verhouding van 1 kg suiker en 850 gr water. Bereiding: breng het water met de suiker zachtjes aan de kook tot de suiker juist opgelost is. Laat afkoelen tot 15°C. Alle ingrediënten mengen. Karamelsaus met kastanjes: Karamelliseer de suiker met het ½ gespleten vanillestokje tot een blonde karamel. Blussen met de kokende room en doorkoken tot 102°C. De kastanjecreme (Creme de Marrons is te koop in blikjes en potjes) en de gelatinemassa onder mengen. Door een punt zeef gieten en bewaren. Melkchocolade-decoratie: Melkchocolade (100 gr) smelten. Doe de warme chocolade in een cornetje (spuitzakje) van bakpapier. Snij de punt van het zakje en maak 10 gelijke vormen op een stuk bakpapier, een marmer plaat of metaalplaat. Laat afkoelen tot de chocolade hard is voorzichtig losmaken en in koelkast laten uitharden. Opbouw en afwerking: Giet 20 g lichte vanillecrème met een scheutje cognac op de bodem van de glaasjes. Plaats hierop een schijfje kastanjebiscuit met dezelfde diameter van het glas, licht besprenkelen met de siroop. Vervolgens, +/- 25 g, compote van de lychees en kastanjes met cognac aanbrengen. Spuit per glas 10 gr lichte vanillecrème met cognac op de biscuitschuifjes. In de koelkast plaatsen. Voor het serveren afwerken met de karamelsaus met kastanjes. Versieren met een takje rozemarijn en stukjes kastanje op siroop. Afwerken met melkchocolade decoratie.