Gevulde poussin à la Bressane

Als gevogelte gevuld moet worden met een farce moet het eerst ontbeend worden. Bij groter gevogelte worden ook de bouten ontbeend, bij een piepkuiken is dat niet nodig. Leg het piepkuiken op de borst en snijd het van boven naar beneden open langs het platte rugbeen. Ga dan met een mesje langs het borstbeen naar beneden en snijd voorzichtig, zonder het vel te beschadigen, de ribbetjes en het borstbeen eruit. Je hebt dan een slap stuk gevogelte dat je helemaal open kunt leggen en kunt vullen. Pel en snipper de sjalotten. Hak de paddenstoelen heel fijn. Bak de sjalotten ca. 3 min. op laag vuur in boter, voeg de paddenstoelen toe en bak ze een paar minuten mee. Voeg peper, zout en 1 eetl. cognac toe en laat nog even pruttelen. Laat afkoelen. Voeg dan de tartufana incl. het vocht toe en meng goed. Snijd de eendenlever in gelijke stukken van 50 gr. Meng het gehakt met de peterselie, peper en zout en het paddenstoelenmengsel. Vorm hiervan 5 ballen en druk deze plat. Leg op iedere bal een stuk eendenlever en vouw het gehakt er om heen. Zorg ervoor dat de lever helemaal bedekt is en in het midden zit. Vul de poussins met een bal en naai ze dicht. Zet ze met de borst naar boven in een braadslee. Leg op iedere poussin een flinke klont boter, zet ze in een voorverwarmde oven van 225ºC en braad ze in ca. 45 min. gaar. Verlaag na 15 min. de temperatuur naar 175ºC. Bedruip ze elke 5 min. met het braadvet. Haal ze uit de oven, dek ze af met alluminiumfolie en laat ze 15 min. rusten. Giet het braadvet af en deglaceer de braadslee met de rest van de cognac. Voeg de fond toe, breng aan de kook en laat wat inkoken. Bind met arrowroot. Indien gewenst de tuinboontjes dubbeldoppen. Kook ze met wat zout en bonenkruid. Schil de koolrabi's en snijd ze in blokjes van ca. 0,5 cm. Kook ze met peper en zout beetgaar in melk. Giet af, maar vang het kookvocht op, kook dat in en voeg wat nootmuskaat toe. Meng de blokjes door de zo verkregen saus. Verwijder het slagersgaren voorzichtig uit de poussins en halveer ze heel precies zodat in iedere helft een stuk vulling zit. Serveren: Leg op ieder warm bord een halve poussin met de vulling zichtbaar en het pootje omhoog. Nappeer wat saus er om heen en leg de groenten er naast.