Risotto met muskaatwijn en groene asperges

Breek de harde ondereinden van de asperges en schil als de asperges erg dik zijn het onderste derde deel. Bewaar de afgebroken stukken en de schillen. Kook de asperges in 3-4 min. beetgaar in gezouten water. Giet af en laat ze schrikken onder de koude kraan. Snijd 10 asperges in tweeën en leg de koppen apart. Snijd de overige asperges en de onderste stukken in gelijke stukken (3 à 4 uit een asperge) en zet weg tot gebruik. Doe de afgebroken stukken en de schillen in een pan met 1 liter water en het bouillonblokje en breng aan de kook. Laat 30 min. zachtjes sudderen. Giet door een zeef, vang het vocht op in een pan en houd warm (dit is de bouillon voor de risotto). Pel en snipper de sjalotten. Verhit de boter in een kookpan en fruit de sjalotten in 3-4 min. glazig. Voeg de rijst toe, schep om en laat de rijstkorrels even bakken tot ze glanzen van de boter. Voeg onder voortdurend roeren met kleine scheutjes de muskaatwijn toe tot de wijn bijna is opgenomen. Voeg dan telkens, terwijl de massa zachtjes suddert, kleine beetjes bouillon toe, maar wacht steeds tot de vorige hoeveelheid is opgenomen. Ga door tot de rijst beetgaar is. Voeg de stukjes asperges toe en laat ze even mee warmen. Heel voorzichtig roeren anders gaan ze kapot. Haal van het vuur en schep de ricotta en de Parmezaanse kaas erdoor. Warm de aspergekoppen even op. Serveren: Maak met behulp van een ring een rondje risotto midden op een warm bord. Leg hierop een aspergekop en versier met een takje venkelgroen en gesnipperd venkelgroen.