Livar filet met kruidensaus, witte asperges en fijn gesneden groenten

Voorbereiding - Saus: Maak sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit de sjalotjes aan in boter voeg bloem toe en laat garen. Blus af met bouillon en de witte wijn. Voeg dan limoensap, crème fraiche, kruidenbosje en mierikswortel toe. Laat de kruiden op laag vuur in de saus trekken. Asperge: Schil de asperge en blancheer ze (met zout boter). Schil de aardappels en snij in plakken van 5cm. Steek met een steker van 4cm mooie tonnetjes en blancheer ze bijna gaar. Groente: Maak de wortel, knolselderij en schoon. Snijd de groente brunoise ook de courgette. Snipper de ui. Blancheer de wortel en knolselderij afzonderlijk beetgaar. BEREIDINGSWIJZE: Vlees: Bak livar filet in de geklaarde boter rondom bruin. Haal hem uit de pan. Kook de olijfolie, balsamicoazijn en de honing kort in. Besmeer het vlees hiermee. Gaar het vlees ineen oven van 140 graden tot een kern temp van 52 graden. Saus: Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout, port en de honing. Groente: Doe de groente samen in de pan verwarm ze goed en breng op smaak. Bak de aardappel tonnetjes zacht aan in niet te hete boter. Serveren: Trancheer het vlees; 2 à 3tranches per persoon. Maak op een voorverwarmd bord een spiegeltje van de kruiden saus en leg daarop het vlees. Leg er een quenelle van groente naast. Leg er de asperges en de aardappeltonnetje bij.