Lamsfilet met specerijen en een jus van bonenkruid

Gevacumeerd vlees licht afspoelen en droogdeppen. De lamsfilets licht kruiden met peper en zout. Steranijs en kruidnagel grof vermalen in de vijzel. Dan samen met het venkel, korianderzaad en kaneel in de cutter een mengsel draaien met de puls knop. Het moet geen poeder worden. De lamsfilet bestrooien met het specerijen mengsel en per 4 vacumeren. Apart zetten (hoeft niet in de koeling). Het vacumeren dient ervoor om de specerijen goed in het vlees te laten trekken. Thuis rol je het strak op in de plasticfolie en laat je het een tot 2 dagen in de koeling intrekken. Schil de bietjes en snijd ze op de snijmachine stand 10. Maak de olijfolie aan met wat zout en haal hier de bieten doorheen. Laat de bieten even uitlekken en vacumeer in twee porties. Hier vacumeren we de bieten om een hoger smaak en kleur gehalte te behouden. De witte en rode ringen vervagen indien ze te lang rechtstreeks in water gekookt worden. Snijd het houtige deel van de asperges, schil ze en snijd ze op lengte voor het bord. Kook de asperges net niet gaar. Spoel ze koud als je twijfelt zodat ze niet nagaren. Leg ze op een bakplaat en bestrooi met rietsuiker. Aardappel schillen in stukjes snijden en net onder water met wat zout beetgaar koken. In een koekenpan met iets olijfolie de mosterd onder voortdurend roeren verwarmen. Na enige tijd houd je alleen de grove mosterd over. Vermeng de gebrande mosterd met de aardappel en stamp het grof. Aanlengen met wat warme melk. Er mogen best wat stukjes aardappel in blijven zitten, het moet geen puree worden. Breng de lamsfond aan de kook met het bonenkruid en laat dit 10 minuten trekken. Zeef het kruid eruit. Maak een blonde roux van boter en bloem en blus het af met de lamsfond. Presentatie: Kook de bietjes tegen het uitserveren in de vacuumzak in + 20 minuten gaar. Warm de aardappel met gebrande mosterd op. Bak de lamsfilet rosé. Karamelliseer de asperge met de rietsuiker onder de salamander. Plaats de asperges op het bord en garneer met tahoon cress. Werk het bord af met schijfjes biet, de lamsfilet en nappeer de jus van bonenkruid er rond.