Gestoofde ossenstaart met een kruidige puree

Gestoofde ossenstaart: Bak de ossenstaart in de boter aan beide zijden goudbruin en voeg de gesneden kleine winterwortels, 1x halve prei en 2 kleine uien toe. Blus dit af met de kalfsfond en sudder dit in 4 a 5 uur gaar (gebruik snelkookpan). Als het staartvlees gaar is deze ontdoen van botjes en zenen. Zeef de kalfsfond, kook deze tot de helft in en voeg hier de klontjes koude boter aan toe (saus). Blancheer de in brunoise gesneden winterwortel en ½ prei beetgaar. De gesnipperde ui (2) licht aanzweten en afblussen met de ingekookte saus. Voeg het staartvlees samen met de brunoise van ½ prei en winterwortel (2) toe aan de saus. Garnituur: Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Pureer de aardappelen en voeg wat boter, melk en kruiden toe en meng dit tot er een luchtige puree ontstaat. Verwarm boter met iets krachtige bouillon in een sauteuse, glaceer de 'spaghetti' en taugé voorzichtig beetgaar. Dresseren: De warme puree met een spuitzak in de glazen spuiten en hierop de kalfssaus dresseren. Garneer dit met de wortelspaghetti, Shiso purple en taugé.