Noordzeetong meunière Hof van Cleve Style

Panade: Maal in een keukenmachine de pijnboompitten en hazelnoten fijn tot de olie er bijna uitkomt. Voeg de panko, parmezaanse kaas en boter toe. Mix alles tot een smeuïg geheel en strijk uit op een vel boterpapier. Leg er een tweede vel boterpapier bovenop en rol er met een deegrol over. Plaats in de koelkast en snijd in de gewenste vorm wanneer de panade koud is. Zeetong: Haal het vel van de vis en fileer 'dubbel'. Snijd de zijkanten van de tong, kruid van binnen met peper en zout en vouw dicht. Plaats in een vacuüm zakje en voeg klein beetje boter toe. Garen voor 7 minuten op 53°C en een warmwaterbad. (Als je dat niet hebt, neem een ovenschotel, leg de filets erin, met een beetje boter en wat vocht, aluminiumfolie erover en in de oven laten garen.) Haal de tong eruit en beleg met de panade, plaats onder de grill tot een goudbruine korst is verkregen. Champignons: Snij de champignons in fijne plakjes en daarna in fijne blokjes. Stoof aan in boter met een sjalot en kruid met peper en zout. Prei: Snij het wit van de prei in ringen (schijven). Leg de preischijven in een pan en leg er de klontjes boter op. Kruid met peper en zout. Giet er klein beetje kokend water bij en laat 2 minuten uitdampen op het vuur. Mosselen: Doe de ontbaarde mosselen in kleine steelpan. Kruid met peper en voeg een klein scheutje water toe. Dek af en plaats 1 minuut op het vuur. Haal de mosselen uit de schelp. Hou mosselsap apart voor de peterseliecoulis. Peterseliecoulis: Doe de geplukte en gewassen platte peterselie in kokend gezouten water. Giet na 1 minuut af en laat schrikken in ijswater. Giet er door een zeef het sap van de mosselen bij en voeg een scheutje room toe. Mix tot een coulis en breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Snijd de garnalen fijn. Vermeng met de duxelle van champignon en een beetje peterselie en warm even op. Warm de lenteuitjes op in een klein beetje water met boter. Kruid af met peper en zout.