Wildzwijnfilet met winters garnituur

Vlees: Verhit de olie met de (geklaarde) boter in een ovenbestendige braadslee. Braad de filets op hoog vuur rondom bruin en gaar ze op laag vuur. Laat de filets minstens 10 min rusten en houd warm tot serveren. Saus: Sjalotten snipperen, knoflook pellen en fijnhakken, prei in ringetjes snijden, champignons fijnhakken. Bak de groenten in een beetje boter op middelhoog vuur in ca 5 min zacht. Blus af met de port. Voeg de fond en het sinaasappelsap toe en kook dit op hoog vuur in tot sausdikte. Zeef de saus en monteer van het vuur af met koude klontjes boter vlak voor het serveren. Zuurkool: Snipper de sjalot en knoflook en zet deze aan in de boter. Voeg de uitgelekte zuurkool, fond, room en wijn toe en laat in ca 40 min gaar sudderen tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper en houd warm tot serveren. Rode kool: Pel de ui, snij de helft klein en steek de kruidnagel in de andere helft. Snipper de knoflook. Maak de kool schoon en snij deze dun. Snij het spek in reepjes. Smelt wat boter en fruit hierin de gesnipperde ui en het spek. Voeg de rode kool toe en sauteer dit ca. 8 min. Voeg de wijn, halve ui, laurier en wat zout en peper toe. Laat ca 30 min langzaam stoven. Verwijder de halve ui en laurier, maak af met wat boter en houd warm tot serveren. Pastinaakpuree: Snipper de ui. Schrob de pastinaken schoon en snij deze in kleine plakjes. Zweet de uit aan, voeg de pastinaak toe met een bodempje water en laat dit ca 30 min gaar stoven. Maak een puree met de melk en boter. Voeg als laatste de peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper en houd warm tot serveren. SERVEREN: Neem grote voorverwarmde borden. Trancheer het vlees en leg deze in het midden van het bord. Plaats op 12, 4 en 8 uur een grote quenelle zuurkool, rodekool en pastinaakpuree. Lepel wat saus over en rondom het vlees en garneer met wat peterselie.