Kwartels met rode biet en cantharellen

Kruid de kwartels met zout en peper, bind ze op en smeer ze in met boter. Braad ze in de oven op 200ºC in ca. 20 min. gaar. Bedruip ze tijdens het braden regelmatig. Pel en snipper de uien. Rasp de bieten grof. Schil de appel, snijd in vieren, verwijder het klokhuis en rasp het vruchtvlees. Fruit de uien glazig, in boter. Voeg de appel toe, laat even stoven en voeg ten slotte de rode bieten en de groentebouillon toe. Laat ook deze even meestoven. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Zet tot gebruik apart. Maak de cantharellen schoon. Bak ze in boter, voeg peper en zout toe en meng de peterselie erdoor. SERVEREN: Maak op een warm bord een bedje van bieten-appelmengsel. Leg de kwartel er op. Strooi de cantharellen er om heen.