Osso bucco op Milanese wijze

Bestuif elke kalfsschenkel met bloem welke is gekruid met peper en zout. Verwarm de olie, boter, knoflook, ui en bleekselderij in een pan met dikke bodem waar alle kalfsschenkels in een laag in passen (maar doe de kalfsschenkels er nog niet in). Bak de ingrediënten 5 minuten op laag vuur tot ze zacht maar nog niet bruin zijn. Voeg de kalfsschenkels toe en bak ze in 12 tot 15 minuten, of tot ze lekker bruin zijn. Leg de kalfsschenkels in een enkele laag in de pan. Giet de wijn erbij. Voeg het laurierblaadje, piment en de kaneel toe. Breng het geheel aan de kook. Doe een deksel op de pan. Zet het vuur laag. Kook het mengsel 15 minuten op laag voor. Voeg dan 1¼ dl warm water toe. Laat het mengsel 45 tot 60 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan (de kooktijd is afhankelijk van de rijpheid van de kalfsschenkel) of tot het vlees mals is en het met een vork gesneden kan worden. Controleer de dikte van het vocht een of twee keer tijdens de kooktijd. Voeg warm water toe indien dit nodig is. Meng voor de gremolata de citroenrasp, peterselie en de knoflook. Leg de kalfsschenkels op een bord. Houd ze warm. Verwijder het laurierblaadje. Zet het vuur hoger en roer 1 á 2 minuten tot de saus is ingedikt. Schraap eventuele stukjes van de bodem van de pan tijdens het roeren. Breng het geheel op smaak. Doe het vlees bij de saus. Verwarm alles nog eens goed. Roer vervolgens de helft van de gremolata erdoor. Kook de macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Serveren: Leg op een zijde van een voorverwarmd bord wat macaroni. Leg hier tegenaan een kalfsschenkel. Doe er wat saus overheen en garneer met de resterende gremolata.