Rouget barbet met asperges en dragonbotersaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Asperges | 20 | — |
| Dragon | 2 | bosjes |
| Sjalotjes | 4 | — |
| Dragonazijn | 5 | dl |
| Witte wijn | 5 | dl |
| Witte peperkorrels | 8 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Eidooiers | 6 | — |
| Boter | 500 | gr. |
| Citroen | 1 | — |
| Kleine krielaardappeltjes | 30 | — |
| Kleine rode mulfilets | 10 | — |
| Olijfolie | — | — |
Bereiding
Schil de asperges en kook ze beetgaar. Snipper de sjalotjes. Risp van 1 bosje dragon de blaadjes van de stelen en hak de blaadjes fijn. Breng de dragonazijn, witte wijn, enkele dragonstelen, gekneusde peperkorrels, sjalotjes, tijm en laurier aan de kook en laat tot 1/3 inkoken (gastrique). Zeef deze door een hele fijne zeef in een andere pan en laat afkoelen. Smelt en klaar de boter. Nu de eidooiers door de gastrique kloppen en au bain marie opkloppen tot een roomachtige gebonden massa. Giet er vervolgens geleidelijk de geklaarde boter bij, totdat alle boter verbruikt is. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Voeg de gehakte dragonblaadjes toe. Kook de aardappeltjes. Warm de asperges even op in het eigen kookvocht. Peper en zout de mulfilets en bak ze in hete olijfolie op de huidzijde. Draai ze voorzichtig om. SERVEREN: Leg de asperges midden op verwarmde borden en leg de mulfilet erop, met de huidkant naar boven. Leg er 3 aardappeltjes naast en druppel de saus er rondom heen. Garneer met een takje dragon.