Visterrine met rivierkreeftjes en saffraandressing

Verwijder de eventuele restjes vel en graatjes uit de visfilet. Pureer de vis met zout en peper naar smaak in een foodprocessor. Voeg de eiwitten toe. Wrijf het mengsel eventueel door een zeef voor een fijner resultaat. Doe het vismengsel over in een kom en zet de kom op ijs. Spatel er geleidelijk tweederde van de slagroom door. Splits het mengsel in 2 delen. Meng de kervel en de dille door de helft van de vismousse. Blancheer de preibladeren en snijd ze op een lengte van ongeveer 35 cm. Verwarm de oven voor op 150 graden. Beboter een terrine met een inhoud van 1 liter, bedek de bodem met de prei. Laat een deel van de prei aan beide zijden overhangen. Stort de witte vismousse (zonder kervel en dille) in de terrine. Leg de rivierkreeftjes er in de lengterichting in, stort daar de vismousse met kruiden op. Druk goed aan. Dek de terrine af met de overhangende preibladeren en daarna met bakpapier. Zet de vorm in een vuurvaste bak of schaal met kokend water in de oven. Laat de terrine au bain marie in een uur gaar worden. Laat de terrine afkoelen en snijd in plakken. Laat voor de saffraansaus de wijn samen met de lente uitjes tot een bodempje inkoken. Verwijder de lente uitjes en voeg een zakje saffraan en de resterende room toe. Laat wederom iets inkoken, tot ongeveer tweederde van het volume. Breng op smaak met zout en peper. Laat de saus afkoelen, serveer de saus bij de plakken visterrine. Serveren: Leg op elk bord een plak van de visterrine en nappeer met de saus.