Eendenborst met sinaasappelsaus, olijven, witlof en aardappelgratin
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalotjes | 2 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Winterwortel | 1 | kleine |
| Prei | 1 | smalle |
| Jeneverbessen | 6 | — |
| Peperkorrels | 6 | — |
| Olijfolie | 4 | el |
| Rode wijn | 1,5 | dl |
| Rode port | 1 | dl |
| Perssinaasappelen | 3 | — |
| Grand marnier | 2 | el |
| Kalfsfond | 5 | dl |
| Honing | 2 | tl |
| Zout, peper | — | — |
| Koude boter in blokjes | 50 | gr. |
| Vastkokende aardappelen | 1,5 | kilo |
| Slagroom | 6 | dl |
| Crème fraiche | 6 | dl |
| Tijm | 4 | takjes |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Eieren | 6 | — |
| Tamme eendenborsten | 10 | — |
| Olie | 3 | el |
| Boter | 40 | g |
| Kleine zwarte olijven met pit | 200 | gr. |
| Struikjes witlof | 10 | — |
| Kleine spruitjes | 600 | gr. |
Bereiding
Oven een half uur voor gebruik voorverwarmen op 160°C. Saus: Pel en snipper de sjalotten en de knoflook, maak de wortel en de prei schoon en snijd ze in stukken. Plet jeneverbessen en peperkorrels. Rasp de schil van 1 sinaasappel fijn, pers sinaasappels uit tot er 2 dl sap is. Verhit de olie in een sauspan en fruit hierin de sjalotten, de knoflook, de jeneverbessen, de peperkorrels, wortels en prei ca. 3 minuten. Blus met wijn en port en voeg sinaasappelsap, grand marnier, kalfsfond toe. Breng aan de kook, laat ca. 1 uur trekken en inkoken. Zeef de jus en kook eventueel verder in tot ongeveer 4 dl. Breng de saus op smaak met zout, peper en honing en roer er de geraspte sinaasappelschil door. vlak voor serveren: Verhit de saus en monteer met klontjes boter. Aardappelgratin: Breng de room met de crème fraîche, de geplette knoflook en de tijm aan de kook en laat 5 minuten zacht koken. Zeef het mengsel, voeg zout en peper toe en laat afkoelen. Schil en was de aardappelen en schaaf ze in zo dun mogelijke schijfjes. Klop de eieren los met zout en peper en roer er de room door. Vet een ovenschaal in, leg er een laag aardappelschijfjes in en bedek die met roommengsel. Maak zo meerdere lagen en eindig met room. Zet de schaal in de oven en laat de schijfjes in ca. 1 uur gaar worden. Steek uit de gratin 20 rondjes of snijd hem in vierkantjes. Eendenborsten: Kerf met een mes een ruitjespatroon in het vet, zorg dat er niet in het vlees gesneden wordt en betrooi het vlees met zout en peper. Verhit olie en boter in en of 2 koekenpannen en bak de eendenborstfilets op de velkant ca. 8 – 10 minuten tot bijna al het vet gesmolten is. Draai de filets om en bak de andere kant snel (2-3 min) bruin. Laat het vlees eventueel verpakt in folie rusten (vlees moet wel rosé blijven, mag niet te zeer doorgaren-/koken). Snijd de filets schuin in plakjes. Witlof: Halveer de struikjes witlof, bak ze in wat boter met 1 lepel olie en wat tijm beetgaar. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een mespunt suiker. Spruitjes: Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar. Serveren: Schep op een warm bord aan de linkerkant wat saus, leg er een halve eendenborstfilet bij en wat olijven. Leg rechts een half witlofstruikje en wat spruitjes. Serveer de gratin op een apart bordje of leg dit vóór op het warme bord.