Gepocheerde peer met ganache en walnotenijs

Pers de citroen uit. Schil de peren. Breek de chocola in kleine stukjes. Giet 2½ liter water in een pan en voeg de suiker en het citroensap toe. Breng aan de kook en laat het inkoken tot het de consistentie van siroop heeft. Leg de peren in de siroop en temper de hittebron. Pocheer de peren ca. 10 minuten en draai ze af en toe om. De peren mogen niet te zacht worden. Schep de peren uit de pan en laat ze afkoelen. Snijd een kapje van de peren en verwijder het klokhuis. Snijd eventueel een klein plakje van de onderkant van de peren zodat ze rechtop blijven staan. Laat de stukjes chocola au bain-marie smelten. Maak de ganache: haal de chocola van de hittebron en roer eerst de boter en vervolgens de slagroom door de gesmolten chocola. Doe de ganache in een spuitzak en spuit hem in de holtes van de peren. Garneer de ganache met een walnoot. Doe water, suiker en oploskoffie in een pan. Op laag vuur roeren, niet koken tot alles is opgelost. Laten afkoelen. Room, melk en de rum goed erdoor roeren en in ijsmachine gieten. Als het ijs dik begint te worden gehakte walnoten toevoegen en nog even laten draaien. Plaats op elk bord een peer en versier deze met de cacaopoeder. Leg daarna een bol walnotenijs ernaast en garneer met enkele walnoten.