Struisvogelcarpaccio met truffelolie, tomatenpesto en Parmezaanse kaas

De struisvogelfilet ruim een uur in de diepvriezer laten aanvriezen. In dunne plakjes snijden met een snijmachine en deze op huishoudfolie rondschikken. Hou rekening met de grootte van het bord dat je gaat gebruiken. Elk plakje flink insmeren met de extra vierge olijfolie en besprenkelen met een weinig truffelolie. Bedek met huishoudfolie en begin hierop de opmaak voor het volgende bord. Ga zo door totdat je de opmaak van 16 borden gereed hebt. Dek de laatste af met huishoudfolie en zet het vlees direct in de koelkast. Net voor opdienen een vinaigrette maken van de mosterd, het sap van de citroenen en een scheutje van de fijne olijfolie. Tomatenpesto: De tomatenpesto maken door alle ingrediënten te mixen tot een fijne pesto. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren: Het vlees op het bord schikken. In het midden de tomatenpesto storten, de rucolasla over de pesto schikken zo dat de pesto nog lichtjes zichtbaar blijft. De vinaigrette over het vlees gieten. Afwerken doen wij met de korrels grof zeezout en de schilfers Parmezaanse kaas.