Gegratineerde zalmcanneloni met asperges-sinaasappelsalade

Asperges - sinaasappelsalade: Schil de witte asperges. De houtige einden wegsnijden. Van de groene asperge alleen het onderste gedeelte schillen en houtig deel wegsnijden. Alle asperges halveren en in kokend zoutwater garen en dan in koud water laten schrikken. Sinaasappelen zo dik schillen dat de witte huid wordt mee geschild. Sinaasappelen in dunne plakken snijden. Deze eventueel halveren. De ui pellen en in dunne ringen snijden. De gemengde sla schoonmaken, wassen en in de slacentrifuge drogen. Dragonblaadjes wassen en drogen. Asperges, sinaasappelplakjes, ui en sla in een slakom mengen. Olijfolie met azijn, dragon, zout, peper en suiker mengen en de vinaigrette met de gemengde sla voorzicht mengen. Zalmcanneloni: Kook de lasagne in ruim kokend zoutwater gaar en spoel ze vervolgens koud af. Laat uitlekken. Zalmfilet afspoelen en met keukenpapier drogen. Verdeel de zalm in 14 porties van 2 cm. breed. Omwikkel de zalm met de lasagnebladen. Beboter de ovenschaal en leg de canneloni naast elkaar in de ovenschaal. Verwarm de oven voor op 225 °C bovenwarmte. Eidooiers met de wijn au bain marie schuimig kloppen. Beetje bij beetje de boter toevoegen, afwerken met citroensap, zout en peper. Kom van het bain halen en geklopte room er voorzichtig doorscheppen. Serveren: Canneloni over de borden verdelen. Saus erover schenken en bestrooien met de Parmezaanse kaas. Schik er de asperge – sinaasappelsalade naast.