Asperges met kwarteltje en madeirasaus

Verwarm de oven voor op 180 °C. Madeirasaus: Snijd de groenten fijn en bak deze zachtjes in de olie. Doe er de fond, madeira en room bij en laat zachtjes een halfuurtje sudderen. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper, houdt warm (laat evt. iets inkoken). Verwijder de harde onderkanten van de asperges. Schil de witte asperges. Snijd beide soorten in schuine stukken van ca. 3 cm. en zet ze in koud water (bewaar de schillen en onderkanten van de witte asperges). Doe de schillen en onderkanten van de witte asperges in een pan met water, voeg wat zout en foelie toe. Trek hiervan een fond (ca. 20 min) en zeef deze. Kook de stukjes asperges (groen en wit apart) hierin net beetgaar. Plisseer de tomaten, halveer ze, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Bestrooi de kwarteltjes met versgemalen peper en zout. Braad ze even in een pan mooi bruin en leg ze met de pootjes omhoog in een braadpan, doe er een klont boter bij en braad ze in de voorverwarmde oven. In een goed kwartier zijn ze gaar (controleer door met een breinaald in een borstje te prikken. Komt er wit vocht uit, dan zijn ze gaar) en halveer de kwarteltjes. Borstel voorzichtig de shiitake schoon, halveer de grote exemplaren en laat de rest heel. Smelt boter in een pan en bak hierin op hoog vuur de shiitake. Maak een spiegel van de madeirasaus op warme borden. Verdeel de asperges erover. Steek er de reepjes tomaat tussen en verdeel de gebakken shiitake erover. Leg hierop twee halve kwarteltjes.