Gebakken lamsfilet, torentje van groene asperges en wilde rijst en saus met Pineau de Charentes

Snij de onderste harde stukken van de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Spoel ze koud na het koken. Kook de wilde rijst gaar in voldoende water met wat zout en peper. Als de rijst gaar is, afgieten en er wat boter doorheen mengen. Snij de helft van de cantharellen in stukken en stoof deze aan met de sjalot, bevochtig met de bouillon en laat voor de helft inkoken en zeef. Zet vervolgens de andere helft van de cantharellen aan in de braadpan en blus het geheel met de ingekookte jus. Laat geheel weer aan de kook komen en parfumeer met de Pineau de Charentes. Werk af met wat boter. Snij een paar flinterdunne schijfjes van het teentje knoflook. Maak enkele inkepingen in de lamsfilet en steek hierin de plakjes knoflook, kruid met peper en zout. Smelt wat boter in de pan en bak het lamsvlees kort aan in de boter. Vlak voor het uitserveren nog 5 a 6 minuten in een oven van 180°C laten garen. Eminceer (in fijne en dunne plakjes snijden, snij hier op de manier zoals snijbonen gesneden worden) de groene asperges en laat deze in wat room smeuïg inkoken. Serveren: Neem een metalen ring en schep hierin voor 1/3 groene asperges. Vul verder aan met de wilde rijst en verwijder de ring. Werk af met wat groen. Haal het rosé gebakken vlees uit de oven, laat eventjes rusten en snij in plakjes die je rond het torentje schikt (dakpansgewijs). Lepel wat saus rond het torentje.