Ravioli tricolore il ragù di quattro formaggi

Verwarm 12 diepe borden voor. Verse pasta: Zeef de bloem met een mespunt zout, maak er een bergje van met een kuiltje in het midden en doe er de eieren in. Werk er met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem door en kneed dan ongeveer 10 minuten. Voeg wat bloem toe als het deeg te zacht is, doe wat water bij deeg dat te droog blijft. Maak er een bal van en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg op een licht bestoven werkblad uit op een dikte van ca 1½ mm. en maak er twee stroken pasta van, waarvan de ene wat groter is als de andere (of maak met de pastamachine vellen). Vulling: Meng in een kom de peterselie, de ricotta, de Parmezaanse kaas, zout, de eierdooier en een klein beetje nootmuskaat goed door elkaar. Leg pastastroken op de met bloem bestoven werkbank. Doe de vulling in een spuitzak met een ruime opening en spuit met een tussenruimte van 4 cm., 12 kleine quenellen op de kleinste pastastrook. Bevochtig de ruimte tussen de quenellen en de randen van de pastastrook met water. Leg hierover de wat groter gemaakte pastastrook. Druk tussen de hoopjes pasta en de randen de bovenste strook op de onderste, zodanig, dat er geen lucht in de ravioli achterblijft. Steek - met de uitsteekvorm - uit het gevulde deeg 12 ronde ravioli van 6-7 cm doorsnede. Verse groene pasta: Zeef de bloem met een mespunt zout, maak er een bergje van met een kuiltje in het midden en doe er de eieren en de spinazie in. Werk er met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem door en kneed dan ongeveer 10 minuten. Voeg wat bloem toe als het deeg te zacht is, doe wat water bij deeg dat te droog blijft. Maak er een bal van en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg op een licht bestoven werkblad uit op een dikte van ca 1½ mm. en maak er twee stroken pasta van, waarvan de ene wat groter is als de andere (of maak met de pastamachine vellen). Vulling: Maak in de keukenmachine een farce van de verse zalm, de gerookte zalm, de eiwitten, dille en de room. Voeg de room als laatste langzaam toe in verband met het risico van schiften. Leg pastastroken op de met bloem bestoven werkbank. Doe de vulling in een spuitzak met een ruime opening en spuit met een tussenruimte van 4 cm., 12 kleine quenellen op de kleinste pastastrook. Bevochtig de ruimte tussen de quenellen en de randen van de pastastrook met water. Leg hierover de wat groter gemaakte pastastrook. Druk tussen de hoopjes pasta en de randen de bovenste strook op de onderste, zodanig, dat er geen lucht in de ravioli achterblijft. Steek - met de uitsteekvorm - uit het gevulde deeg 12 ronde ravioli van 6-7 cm doorsnede. Verse rode pasta: Zeef de bloem met een mespunt zout, maak er een bergje van met een kuiltje in het midden en doe er de eieren in. Werk er met de vingertoppenbeetje bij beetje de bloem door en voeg beetje bij beetje het bietensap toe totdat het deeg rood gekleurd is. Voeg wat bloem toe als het deeg te zacht is. Kneed dan ongeveer 10 minuten. Maak er een bal van en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg op een licht bestoven werkblad uit op een dikte van ca 1½ mm. en maak er twee stroken pasta van, waarvan de ene wat groter is als de andere (of maak met de pastamachine vellen). Vulling: Bak de sjalotjes in een pan glazig in de olijfolie, voeg het gehakt toe en bak het gaar. Breng op smaak met zout en peper. Leg pastastroken op de met bloem bestoven werkbank. Doe de vulling in een spuitzak met een ruime opening en spuit met een tussenruimte van 4 cm, 12 kleine quenellen op de kleinste pastastrook. Bevochtig de ruimte tussen de quenellen en de randen van de pastastrook met water. Leg hierover de wat groter gemaakte pastastrook. Druk tussen de hoopjes pasta en de randen de bovenste strook op de onderste, zodanig, dat er geen lucht in de ravioli achterblijft. Steek - met de uitsteekvorm - uit het gevulde deeg 12 ronde ravioli van 6-7 cm doorsnede. Kook de ravioli in porties van 12 in ruim water met een flinke scheut olijfolie in ongeveer 4 minuten beetgaar. Hou ze warm in een schaal die op een pan warm water is geplaatst. Vierkazensaus: Rasp de vier kazen. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet bruin worden. Doe de bloem er in één keer bij en verwarm al roerend op zacht vuur totdat deze roux een temperatuur van 95ºC bereikt heeft (bloem moet gaar zijn). Voeg geleidelijk zoveel melk toe totdat er al roerend een gladde saus ontstaat. Breng de saus op een laag vuur aan de kook en blijf roeren tot de saus is ingedikt. Roer de geraspte kazen door de saus tot ze net beginnen te smelten. Haal de pan van het vuur en breng de saus op smaak met peper en zout. Serveren: Doe van elke raviolisoort er één in een voorverwarmd diep bord. Dresseer de saus over de ravioli en garneer met wat verse peterselie. Dien meteen op.