SALADE MET GAMBA'S IN BLADERDEEG

Pel de gamba's en houd de pantsers apart voor de saus. Saus: Maak ui en wortel schoon en snij in kleine blokjes. Snij sjalotjes in dunne schijfjes. Verhit de olie en de boter en braad de pantsers goed aan. Voeg de fijn gesneden groenten, sjalot en fijngesneden knoflook toe. Laat alles een tijdje zachtjes fruiten en blus hierna af met de cognac. Roer er de tomatenpuree door en leg de kruiden (peterselie, tijm, dragon en laurierblaadje) erbij. Laat alles nog even zweten en blus hierna met de witte wijn af. Giet er de visbouillon bij. Breng al roerend aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus. Kneed 25 gr boter met 25 gr bloem tot een beurré. Bind de saus onder kloppen met stukjes beurre manié. Maak een liaison van het eigeel en de slagroom. Haal de saus van het vuur en voeg de liaison toe. Proef af. Chaussons: Bak in de olie op groot vuur de gepelde gamba's, laat afkoelen. Rol elk plakje bladerdeeg wat uit met de deegrol. Bestrijk 9 plakjes met het eigeel. Deel elk plakje denkbeeldig in vier vierkantjes. Leg op elk plakje 4 gamba's. Leg er de andere plakjes bladerdeeg overheen. Druk nu met een ronde kartelsteker de vier gamba pakketjes uit. Druk de randen goed aan en bestrijk de bovenkant met het eigeel en bak de chaussons ± 20 minuten in de voorverwarmde oven (200 °C.) Vinaigrette: Maak een vinaigrette van de opgegeven ingrediënten. Serveren: Rooster de pijnboompitten in een tefal pan. Halveer de olijven. Halveer de overgebleven gamba's in lengterichting. Was de eikenbladsla, centrifugeer en bevochtig met de vinaigrette. Leg wat eikenbladsla op een bordje. Leg 2 chaussons tegen en 1 half op de sla. Nappeer de saus voor de chaussons. Leg 5 halve olijven om de sla en verdeel de rest van de halve gamba's als garnituur tussen de olijven. Strooi er wat pijnboompitten over.