Hertenbiefstuk met Aachener Printensaus en een winters garnituur
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Boter | 125 | gr. |
| Tijm | 3 | theel. |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tenen knoflook | 2 | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Tomatenpuree | 3 | eetl. |
| Fles rode wijn | 1 | — |
| Aachener printen(ongesuikerd) | 125 | gr. |
| Appelstroop | 3 | eetl. |
| Pot wildfond | 1 | — |
| Koksroom | 0.5 | l. |
| Grote aardappels | 7 | — |
| Knolselderij | 0.5 | — |
| Melk | 0.5 | l. |
| Geraspte gruyèrekaas | 125 | gr. |
| Gerookt spek | 125 | gr. |
| Eieren | 2 | — |
| Nootmuskaat, peper, zout | — | — |
| Rode uien middelmaat | 8 | — |
| Zout | — | — |
| Gemalen zwarte peper | 2 | t.l. |
| Olijfolie | 8 | e.l. |
| Balsamico azijn | 8 | e.l. |
| Rode wijn azijn | 4 | e.l. |
| Struikjes witlof van gelijke grootte | 6 | — |
| Poedersuiker | — | — |
| Honing | — | — |
| Kleine appels | 12 | — |
| Pot goede cranberrycompote | 1 | — |
| Kaneel | — | — |
| Hertenbiefstukjes van +/- 125 gr. | 12 | — |
| Peper, zout | — | — |
Bereiding
Saus: Hak de sjalotten en de knoflook fijn, bak ze in wat boter glazig en voeg de kruiden toe. De tomatenpuree toevoegen en al roerend ontzuren. Afblussen met de rode wijn en de wildfond. Voeg de Aachener Printen en de stroop toe en laat 1 uur zachtjes trekken. Daarna blenderen en door een zeef passeren. Room toevoegen, op smaak brengen met zout en peper en laten reduceren tot een mooie gladde saus. Aardappel/knolselderijtaart: Schil de aardappels en de knolselderij en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze in melk en water met een teen knoflook in aparte pannen halfgaar.(moeten goed onderstaan) Klop de room en de eieren met wat nootmuskaat, peper en zout tot een luchtig mengsel, voeg de kaas toe en klop nogmaals op. Snijd het spek heel dun en bak het heel zachtjes uit, maar het mag niet hard worden! Meng het door het roommengsel. Beboter een ovenschaal en pers er een teen knoflook boven uit en verdeel goed over de schaal. Leg er laag om laag de aardappels en de selderij in en giet er tussendoor het roommengsel overheen. Dek af met het laatste roommengsel. Laat in de oven op 175˚C heet en gaar worden. Het moet stevig worden en in stukjes te snijden zijn. Uienmarmalade: 1. Schil de uien en snijd ze in schijven. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak hierin de uien met zout en peper tot de uien zacht zijn. Blijf goed roeren, ze moeten niet bruin worden. 2. Voeg de twee soorten azijn toe. Laat aan de kook komen, zet het vuur héél laag. Doe een goed sluitende deksel erop en laat een uurtje stoven. Pas op voor aanbranden, maar roer er zo weinig mogelijk in zodat de uien zoveel mogelijk heel blijven. 3. Voeg indien de marmelade te zuur is nog wat suiker toe. Gebakken witlof: Verwijder het bittere pitje en kook de struikjes beetgaar. Laat goed uitlekken. Snijd ze in de lengte doormidden en bak ze op de snijkant in de boter met de honing lichtbruin. Doe er wat poedersuiker op. Zet weg tot gebruik. Gepofte appeltjes: Boor met een appelboor het klokhuis uit de appels en snijd van die uitgeboorde cilinder de onderkant af, ong.1 cm. hoog. Stop dat terug in de appels en plat deze iets af aan de onderkant zodat ze vlak staan. Vul de appels met cranberrycompote en bestrooi met wat kaneel, zet ze op een bakplaat en laat ze in de oven op 175˚c gaar worden. Goed blijven opletten en evt. met de temperatuur spelen, want ze mogen niet uit elkaar vallen. Hertenbiefstukjes bestrooien met peper en zout en in de hete boter mooi rosé bakken. Meteen serveren. SERVEREN: Een beetje saus op een voorverwarmd bord scheppen en het biefstukje er half opleggen. Verder opmaken met een stukje aardappeltaart, ½ struikje witlof en een appeltje. Leg er een bergje uienpuree naast.