CROQUEMBOUCHE (OPZAT OP Z'N MESTREECHS)

Zet bordjes koud in de koeling. De soesjes: 1. Oven voorverwarmen op 200°C. 2. Twee bakplaten bekleden met bakpapier. 3. Breng het water met het zout en de in blokjes verdeelde boter op hoog vuur aan de kook in een ruime steelpan met dikke bodem. Zorg dat de boter volledig is opgelost. 4. Draai het vuur zachter en voeg in een keer alle bloem toe. Blijf roeren met een houten spatel, tot het deeg als een bal van de pan loslaat. 5. Neem de pan van het vuur, laat het deeg even afkoelen en roer er dan een voor een de eieren door. Blijf roeren tot de eieren geheel zijn opgenomen en een smeuïg deeg is ontstaan. 6. Vul een spuitzak met rond mondstuk met het deeg en spuit ca. 60 gelijke bolletjes (profiteroles) deeg op elke bakplaat. Druk de deegpuntjes die door het spuiten ontstaan plat. 7. Bak de soesjes in 20 à 25 minuten in het midden van de oven, zonder tussentijds de deur te openen. De soesjes zijn gaar als ze makkelijk loslaten van de bakplaat en goudbruin zijn. 8. Laat afkoelen. 9. Van onder een kruisje maken met een mesje. Chocolademousse: 1. Stukjes chocolade met de roomboter au bain marie smelten. 2. Slagroom niet te stijf opkloppen en in de koelkast plaatsen. 3. Eiwitten in een vetvrije bekken opkloppen en geleidelijk de suiker toevoegen. 4. De eiwitten beetje voor beetje onder de afgekoelde chocolade spatelen en als laatste de slagroom toevoegen. 5. Spuitzakken vullen met de mousse en deze even laten opstijven in de diepvries. Daarna de profiteroles hiermee vullen. Het suikerspinsel: 1. Bekleed een bakblik met bakpapier. 2. Kook 250 gr suiker met 5 cl. water tot een lichte caramel of suikerstroop van 140ºC (gebruik hiervoor de suikerthermometer). 3. Zet intussen het beklede bakblik klaar op het aanrecht en leg een vuilniszak op de vloer voor het spetteren. 4. Doop nu de afgeknipte garde in de suikerstroop en breng deze snel boven het bakblik. Maak korte, snelle zigzag bewegingen. Er zal nu op het bakblik een zilverwit suikerspinsel ontstaan. Het kan zijn dat dit niet direct gebeurt. De suiker is dan nog te heet. 5. Roer met de afgeknipte garde de suikeroplossing door en probeer het opnieuw, net zo lang tot de temperatuur goed is. Sinaasappelsaus: 1. 5 Sinaasappelen wassen en met de zesteur bewerken (voorkom dat er wit van de schil meekomt) 2. De zestes in kleine stukjes snijden (1 à 2 cm.) 3. Deze 5 en de overige 10 sinaasappels uitpersen. 4. Voeg het sinaasappelsap en de zestes bij het suikerwater en laat dit zachtjes inkoken tot er een stroperige saus ontstaat. 5. Voeg naar smaak wat citroensap toe en het glaasje Grand Marnier. 6. Haal de saus van het vuur en los de gelatine blaadjes al roerend in de saus op. Laat afkoelen in koelkast. Serveren: Iets spinsuiker smelten en een kant van de profiteroles hierin houden. De soesjes tegen elkaar zetten en een éénpersoonstoren bouwen. (8 per persoon) Napeer de saus ruim om het gebouwde torentje. Bestrooien de toren en het bord met poedersuiker. Garneren met de Affila Cress en dresseer de spinsuiker over het torentje. Serveer uit.