GEBRADEN KALFSLENDE UIT DE VOERSTREEK MET SAUS VAN GROTCHAMPIGNONS, WARME GELEI VAN JONAGOLD, SCHORSENEREN, TOPINAMBOER EN PASTINAAK MET KERVELWORTEL EN MALOUSKES FONDANT
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfslende | 1,25 | kg |
| Arachideolie | — | — |
| Grotchampignons | 100 | gr. |
| Boter | 100 | gr. |
| Tijm | 4 | takjes |
| Sjalot | 1 | fijn gesneden |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Topinamboer batons | 300 | gr. |
| Pastinaak batons | 300 | gr. |
| Jonagold batons | 300 | gr. |
| Schorseneer batons | 300 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Granny smith sap | 1 | liter |
| Agar agar | 10 | gr. |
| Kervelworteltjes | 36 | — |
| Malouskes | 36 | — |
| Kalfsfond | 4 | dl |
| Citroen | 1 | — |
| Zeezout | — | — |
Bereiding
1. De kalfslende met zout en peper bestrooien en kort aanbraden in arachideolie. 2. De olie afgieten. 3. Klontjes boter met 4 takjes tijm, fijn gesneden sjalot en stukjes grotchampignons toevoegen. 4. Het vlees langzaam laten garen in een oven van ca. 160ºC (ca. 45 minuten in oven, tot vlees een kerntemperatuur van 55ºC. heeft). Het is beter de oventemperatuur lager in te stellen (tot min. 80ºC, maar de oventijd wordt dan uiteraard langer!). 1. De staafjes gaar smoren met olijfolie en in een vormpje plaatsen. 2. Het sap van Gianni Smith aan de kook brengen met een paar druppels citroensap, 10 gram agar toevoegen en op de staafjes gieten. (1 gr. agar agar op 1 dl. vocht) 1. De kervelworteltjes koken tot ze beetgaar zijn. 2. De malouskes bakken met een klontje boter, afblussen met kalfsfond en zachtjes laten garen. 3. De grotchampignons in dunne plakjes snijden, besprenkelen met citroensap en zachtjes smoren in kleine pan. Serveren: Het vlees uit de oven nemen, in aluminiumfolie inpakken en 10 minuten laten rusten. Voor de saus de vleespan blussen met de kalfsfond, op smaak inkoken op smaak en door een fijne zeef brasseren. Het vlees trancheren en bedekken met de plakjes champignons. De groentestaafjes op het bord schikken, hierop het vlees leggen. Wat zeezout er over, kervelwortel glaceren met een beetje kalfsfond en een klontje boter en met de malouskes op het bord verdelen. Het vlees naperen met de saus.