GEMBERIJS IN AMANDELBAKJE MET TROPISCHE SAUS EN FLENSJE MET SINAASAPPELMOUSSE

Gemberijs: 1. Klop de dooiers met de suiker en het gembernat au bain marie schuimig. 2. Voeg de verwarmde room toe en blijf kloppen tot de massa is gebonden. 3. Laat de ijsbasis geforceerd afkoelen. 4. Maak de ijsmachine gereed en doe hierin dan de ijsbasis en laat draaien tot de massa lobbig is. Voeg dan fijngesneden gekonfijte gember toe. 5. Zodra het ijs klaar is neem dan een blad voorzien van bakpapier en leg hierop de benodigde bolletjes ijs en plaats het geheel in de vriezer tot gebruik. Amandelmandjes: 1. Verwarm de oven voor op 200* C. 2. Vermeng heel voorzichtig alle hiervoor bestemde ingrediënten door elkaar. 3. Laat afkoelen in de koelkast. 4. Beleg een bakblik met bakpapier. 5. Maak van het deegmengsel dunne cirkels op het bakpapier van 10 cm θ. 6. Bak ze 5 - 7 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn. 7. Druk ze onmiddellijk in een klein bakje (kopje) tot een mandje en laat afkoelen tot ze hard zijn. 8. De mandjes uit bakjes nemen. Flensjes: 1. Maak een beslag van de ingrediënten. 2. Laat het beslag in de koelkast minimaal een 1/2 uur staan om zich te zetten. 3. Laat boter in een goed voorverwarmde koekenpan smelten en verdeel goed over de bodem. 4. Doe net genoeg beslag in de koekenpan om de bodem te bedekken. Zodra de bovenkant droog is het flensje onmiddellijk omkeren en afbakken. 5. Laat afkoelen. Sinaasappelmousse: 1. Week de gelatine in koud water. 2. Klop au bain marie de eierdooier met 2 el suiker door elkaar en voeg hier langzaam de voorverwarmde melk bij. 3. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los in de warme massa op. 4. Voeg hierna bij de massa het sinaasappelsap, de likeur en de sinaasappelrasp toe. 5. Laat de substantie afkoelen tot lobbig consistentie. 6. Klop de eiwitten stijf. 7. Voeg langzaam de rest van de suiker aan de stijfgeslagen eiwitten toe, blijf kloppen tot de suiker opgenomen is. 8. Spatel de eiwitten zo luchtig mogelijk door de lobbige massa. 9. Laat in de koeling opstijven. Tropische saus: 1. Pers sinaasappelen en grapefruits uit. 2. Breng het sap met de suiker aan de kook, voeg het merendeel van de in partjes gesneden kumquats toe. 3. Hou enkele partjes kumquat apart voor garnering. 4. Laat het sap trekken en inkoken. 5. Laat de saus afkoelen. Serveren: Plaats een amandelmandje op het bord en vul met gemberijs. Leg een met mousse gevuld flensje er naast. Maak een spiegeltje van de saus en garneer met partjes kumquat en muntblad.