GEVULDE PARELHOENFILET MET SINAASAPPELSAUS EN WITLOF IN TRAPISTENBIER

1. Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl. 2. Laat de spinazie ontdooien, verhit ze even en laat uitlekken. 3. Snij de sjalotten fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden tijm toe en de witte wijn. 4. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen. 5. Pel de pistachenootjes en snij in kleine stukjes. 6. Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. 7. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes. 8. Kruid de platgeslagen filets met peper en zout en bedek ze vervolgens met de spinazie. 9. Smeer hierover een laag farce, wat peper en zout, en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar. Kort voor uitserveren: Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt. Trancheer de rolletjes met behulp van een scherp mes. Saus: 1. Kook de gevogeltebouillon in, voeg hetsinaasappelsap en rasp toe en kook verder in. 2. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. 3. Kort voor het opdienen monteren met koude boter. Voeg eventueel een scheutje room toe. Witlof: 1. Spoel de witlof schoon en verwijder de harde kern en de losse blaadjes. 2. Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. 3. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen. 4. Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen. 5. Schep de witlof in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas. 6. Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren. Ui-aardappelgalettes: 1. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en in een zeef goed uit laten lekken. 2. De geschilde aardappelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. 3. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. 4. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken. Serveren: Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen. Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes