LAUWWARME SALADE MET TARBOT IN EEN ROKJE VAN AARDAPPELEN EN TRUFFELSAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lollo rosso | 1 | krop |
| Frisée | 1 | krop |
| Veldsla | 100 | gr. |
| Sla | 1 | krop |
| Imitatietruffel | 100 | gr. |
| Vastkokende aardappelen | 8 | grote |
| Tarbotfilets à 80 gram uit het dikke gedeelte | 12 | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Eiwitten | 4 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Rode paprika's | 6 | — |
| Witte wijnazijn | ¾ | dl |
| Truffeljus | 1 | dl |
| Notenolie | 1 | dl |
| Truffelolie | 1 | dl |
| Witte basterdsuiker | 20 | g |
| Warm water | 20 | g |
Bereiding
Salade: 1. Was de slasoorten, slinger droog in de slacentrifuge en scheur, met uitzondering van de veldsla, in reepjes. 2. Snij de imitatietruffel in fijne brunoise. 3. Halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten en de witte randen. 4. Snij dunne halve maantjes van de vier halve paprika's, dek af en zet tot gebruik weg. 5. Bestrooi de tarbotfilets aan beide zijden alleen met fijn zout (geen peper) en bestrijk één zijde van de filets met losgeklopt eiwit. 6. Schil de aardappelen en snij in cilinders van ± 4 cm Ø, snij op de snijmachine of de mandoline in dunne plakjes. Blancheer de plakjes kort en droog ze. 7. Schik op de met eiwit bestreken viszijde de aardappelschijfjes dakpansgewijs als de schubben van een vis. Truffeljus: Truffeljus is het vocht dat overblijft na het bakken van truffels. De meeste smaakstoffen zitten op de bodem van de pan. Dit kan makkelijk vermengd worden met de rest van het vocht door een klein beetje koud water of bouillon in de pan te doen na het bakken of braden. Verwarm de oven op 150° C. Bereiding à la minuut en afwerking: 1. Verhit een laagje olie in een koekenpan met een antiaanbaklaag en bak de tarbotfilets - met de aardappellaag naar onder - tot de "schubben" lichtbruin en krokant zijn. 2. Bak daarna de onderzijde van de filets - met de "schubben" boven 3. Leg de filets op de ingevette bakplaat en laat de vis nog 2 tot 3 minuten garen in de oven. Vinaigrette: 1. Maak de vinaigrette op het laatste moment. 2. Meng azijn en truffeljus met een staafmixer en voeg, al mixend, druppelsgewijs de beide oliesoorten toe. 3. Breng op smaak met zout, peper en een schepje met warm water gemaakt suikerwater. Serveren: Meng de slasoorten met een deel van de vinaigrette en verdeel de sla over de borden. Leg een tarbotfilet op de sla en bestrooi het geheel met de truffelbrunoise. Leg de paprika halve maantjes, iets vrij van de rand van het bord en maak een cirkel. Druppel nog wat vinaigrette rondom de sla, blijf daarbij aan de binnenkant van de paprikacirkel.