KALFSRIBEYE MET EEN CRUST VAN ZWEZERIK EN GEVULDE SPITSKOOL

Zet borden warm. Vlees: 1. Kruid de kalfsribeye met zout en peper. Bak het in olijfolie goudbruin. 2. Smeer de kalfsribeye in met de mosterd. 3. Dompel de kalfszwezerik kort in kokend water en spoel het koud af. 4. Ontvlies de kalfszwezerik en snij het in kleine blokjes. 5. Verwarm de oven voor op 135°C. 6. Gaar het vlees 35 minuten in een oven van 135°C. Laat het daarna afgedekt met aluminiumfolie op een warme plaats rusten. 7. Kruid de blokjes kalfszwezerik met zout en peper. Bak ze goudbruin krokant. 8. Laat de rozijnen uitlekken en voeg die bij de kalfszwezerik. Groente: 1. Verwarm de oven voor op 125°C. 2. Haal de buitenste bladeren van de kool en blancheer ze in water met zout. Spoel ze koud af en dep ze droog. 3. Snij de rest van de kool julienne. Blancheer dit ook en breng het op smaak met zout, peper, nootmuskaat en wat boter. 4. Week de rozijnen. 5. Rol de julienne van de spitskool strak in de koolbladeren zodat er mooie rolletjes ontstaan. 6. Leg ze in een ovenschaal en verwarm ze à la minute in de oven. Aardappelen: 1. Schil de aardappels en snijd ze in blokken van 2 x 2 cm. 2. Hak de knoflook fijn. 3. Gaar de aardappelblokjes circa 10 minuten in het ganzenvet met tijm, laurier en knoflook. 4. Verwijder de tijm en de laurier. 5. Haal de aardappels uit het vet en bak ze in een koekenpan goudbruin. Strooi er wat fleur de sel op. Serveren: Snij de kalfsribeye in het aantal stukken dat nodig is. Leg een plak in het midden van een bord. Schik aan een kant een spitskoolrolletje en aan de andere kant 3 aardappelblokjes. Verdeel de crust van kalfzwezerik en rozijnen over het vlees. Nappeer met eigen braadjus.