CANNELONI MET ZALMFILETS

Zet borden warm. Pasta: 1. Meng de bloem met het zout. 2. Maak van de bloem een "bergje" op de werkbank. Maak een kuiltje in het midden, laat daarbij voldoende bloem op de bodem liggen. Breek de eieren en laat ze voorzichtig in de kuil glijden. Voeg de olijfolie bij de eieren. 3. Werk met een vork, beetje bij beetje, de bloem vanaf de binnenkant van de kuil door de eieren en de olijfolie. Pas op dat de rand niet doorbreekt. Ga door tot de bloem al het ei heeft opgenomen en er een werkbaar deeg ontstaat. Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Voeg alleen als het echt niet lukt om een samenhangend deeg te maken, een beetje water toe. 4. Kneed het deeg 8-10 minuten stevig door. Voeg wat bloem toe als het plakkerig blijft. Uiteindelijk moet het een glimmende, elastische deegbal zijn. 5. Wikkel het deeg strak in plastic folie en laat het minstens een half uur op een koele plaats rusten. 6. Neem een deel van het deeg, strooi er wat bloem op en haal dat door de pastamachine. Begin met de hoogste stand. Herhaal dit met de andere delen van het deeg. Zet de pastamachine steeds een tandje lager, totdat je een dunne lap van circa 1 mm verkregen hebt. 7. Snij er rechthoeken van 10 x 6 cm van. Hang de lappen op een stok om ze iets te laten drogen. Vulling: 1. Hak de kruiden fijn. 2. Haal de korsten van het brood en maal het in de keukenmachine. 3. Week het broodkruim in de melk. 4. Snij de zalmfilets in stukken en doe ze samen met het geweekte broodkruim, ei, zout, peper en de kruiden in de keukenmachine. 5. Voeg de witte wijn toe en draai dit tot een mousse. Saus: 1. Spoel de visgraat. Hak ze klein. 2. Maak het sjalotje schoon en fruit het aan in boter. Voeg de graten toe en fruit die ook aan. Blus het geheel af met witte wijn. 3. Voeg het water en de room toe en laat dit circa 10 minuten zachtjes koken. 4. Zeef de saus. 5. Los een theelepel maïzena op in een beetje koud water. Voeg dit aan de saus toe en laat het nog even koken. 6. Breng de saus nog een keer aan de kook en klop de eierdooiers erdoor. Laat de saus niet meer koken! 7. Breng op smaak met zout en peper. Pasta: 1. Blancheer de verkregen pastavellen in ruim kokend water met zout in een gastronoombak op een rooster. 2. Haal ze met een schuimspaan uit de pan. 3. Leg ze kort in koud water en laat ze op een schone theedoek drogen. Canneloni: 1. Verwarm de oven voor op 170°C. 2. Beboter een ovenschaal. 3. Doe de vismousse in een spuitzak met spuitmondje. Spuit een dikke streep van de mousse op een pastavel en rol ze op tot buisjes. Leg ze in de ovenschaal. 4. Schenk de saus over de canneloni en zet ze circa 15 minuten in de oven. Serveren: Haal de canneloni uit de oven, snij de eindstukjes af. Snij de canelloni doormidden op elk bord twee helften. Garneer met de saus en gehakte dille.