Gerookte forelmousse in een glas
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalotje | 1 | — |
| Witte wijn | 0.5 | dl |
| Noilly prat | 2 | el |
| Visfond | 2 | dl |
| Slagroom | 1.25 | dl |
| Boter | 10 | gr. |
| Cayennepeper | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Forel | 625 | gram |
| Saus vin blanc | 1.5 | dl |
| Beetje olijfolie | — | — |
| Gelatine | 6 | blok |
| Witte wijn (zoet) | 5 | el |
| Crème fraiche | 10 | tl |
| Sneetjes toast | 5 | — |
| Takjes kervel | 10 | — |
| Zalmforeleitjes | — | — |
| Rookoven | — | — |
| Rookmot | — | — |
Bereiding
Saus: 1. Smelt de boter, voeg de sjalotjes toe en laat ze glazig worden, niet bruinen! Blus het af met de Noilly Prat en de witte wijn en laat het geheel inkoken (er blijft heel weinig over). 2. Roer de visfond en doorheen en laat het geheel tot de helft inkoken. Zeef het geheel. 3. Voeg de slagroom toe en laat het nu circa 5 minuten koken. Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en citroensap. 4. Laat dit nu snel in een bekken op ijswater afkoelen. Vis: 1. Kijk de forel goed na op graten. 2. Bestrooi ze met zout en peper. 3. Vet het rooster van de rookoven in met olie. 4. Rook de forel circa 10-15 minuten in de rookoven. 5. Haal het vel er af, houd een aantal stukjes vis apart voor de garnering en maak de rest van de gare vis in de keukenmachine fijn. Vismousse: 1. Verwam de oven voor op 150º. 2. Klop de slagroom. 3. Meng de vismousse met de vin blanc. Zet dit in de koeling. 4. Week de gelatine in koud water. 5. Verwarm de wijn en los de gelatine hierin op. Laat het afkoelen en spatel de forelmousse erdoor heen. 6. Meng de slagroom erdoor en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over de glaasje en zet dit in de koeling om op te stijven. 7. Klop de crème fraîche los. 8. Rooster het brood 10 minuten in en oven van 150°. SERVEREN: Lepel een beetje crème fraîche op de mousse en garneer met een stukje forel, zalmforeleitjes, kervel en een stukje toast.