VARKENSMÉDAILLON MET VANILLE-PORTSAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Goede rode port | 5.5 | dl |
| Kalfsfond | 7 | dl |
| Vanillestokje | 1.5 | — |
| Koude boter | — | — |
| Zout, zwarte peper | — | — |
| Knolselderij (schoon) | 850 | gr. |
| Aardappelen | 2 | — |
| Zout, witte peper | — | — |
| Schorseneren | 500 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Water met wat melk | — | — |
| Zout, nootmuskaat | — | — |
| Appels, granny smith | 3 | — |
| Boter | — | — |
| Varkensmédaillons van 100 gr elk | 14 | — |
| Zout + witte peper | — | — |
Bereiding
1. Doe de rode port, kalfsfond en de in de lengte opengesneden vanillestokjes in een pan en kook de massa tot ca 2 dl in.
2. Verwijder de stokjes.
3. Monteer de saus net voor het uitserveren met klontjes koude boter en breng ze op smaak met zout en zwarte peper.
4. Schil de knolselderij en snij deze in blokjes.
5. Kook deze in een bodempje water met wat zout gaar. Laat ze nu goed uitlekken.
6. Schil en kook de aardappelen gaar. Pureer de knolselderij met de aardappelen. Breng het op smaak met zout en witte peper. Verhit het even, net voor het uitserveren.
7. Boen en was de schorseneren. Snij van 2 schorseneren met een dunschiller lange repen. Leg ze in water met wat citroensap tot aan het frituren. Droog ze net voor het frituren (tegen het uitserveren) goed af en bak ze goudgeel.
8. Snij de rest van de schorseneren in schuine plakjes, kook ze in water met wat melk (= om ze wit te houden), zout en nootmuskaat. Houd ze warm.
9. Schil de appels en snij ze in julienne.
10. Verhit, net voor het uitserveren de boter en bak de julienne hierin snel goudgeel aan.
11. Kruid de varkensmédaillons met zout en witte peper en bak ze kort voor het opdienen mooi rosé.
SERVEREN: Leg een spiegeltje saus op elk warm bord en leg er de varkens-médaillon in. Garneer het met de selderij-puree. Strooi op de puree wat appeljulienne. Leg er de plakjes schorseneer bij en steek 3 gefrituurde schorseneerreepjes in de selderijpuree. Serveer het direct uit.