KONIJN MET BASILICUMSAUS

1. Haal de filets van de konijnenruggen, ontvlies ze en snijd ze zodanig bij dat ze overal ongeveer even dik zijn. 2. Hak de botten klein en zet deze, samen met de afsnijdsels stevig aan in de geklaarde boter. 3. Deglaceer het braadvocht met de cognac, voeg de kalfsfond toe en laat het tot 2,2 dl inkoken. 4. Zeef de saus. 5. Kruid de filets met zout en zwarte peper en wrijf dit in. 6. Leg ze in een pan en doe er zoveel warm ganzenvet (70ºC) in dat ze net onderstaan. Gaar de filets in 25 minuten, waarbij het ganzenvet tussen de 60 en 70º C moet liggen. (hang de thermometer in het ganzenvet) 7. Bewaar daarna ½ dl van het ganzenvet*. 8. Schil de aardappelen en steek er 56 bolletjes van 2 cm Ø uit. Suikersiroop 1. Maak een lichte suikersiroop door de suiker nèt te laten oplossen in het water. 2. Kook de aardappelbolletjes t.z.t. 3 minuten in deze lichte suikersiroop. Bewaar deze suikersiroop. 3. Schil de appelen en steek er 56 bolletjes van 2 cm Ø uit. 4. Blancheer ze 2 minuten in de suikersiroop van 1 en laat ze in de suikersiroop afkoelen. Laat ze in een vergiet uit lekken. 5. Bewaar deze suikersiroop. 6. Bak ze net voor het uitserveren "à la minute" in wat boter goudgeel. 1. Borstel/rasp de bospeentjes schoon, laat een beetje van het groen (ca. 1 cm.) er aan zitten. Kook ze beetgaar. 2. Warm ze net voor het uitserveren even op in wat boter en een beetje suikersiroop. 3. Haal de draadjes, voor zover nodig van de peultjes, spoel af en kook beetgaar. Warm ze net voor het uitserveren even op in wat boter. 4. Maak, tegen het uitserveren, de saus warm en doe er het ganzenvet* bij. Voeg dan, van het vuur af, de fijngehakte basilicum toe. SERVEREN: Snij de filetjes in smalle plakjes en leg deze als een halve maan op de warme borden. Leg er de krielaardappel naast en schep een lepeltje hete saus over de filets. Garneer 2 bospeentjes en 2 peultjes per bord.