Kruidenravioli met aspergeragout en eendenborst in cassissaus

Pasta: maak de kervelblaadjes los - pureer de kervelblaadjes met de eieren, 2 t.l. zout en de olijfolie - kneed dit mengsel met de bloem tot een glad mengsel - wikkel dit in plasticfolie, laat het 30 min. rusten op een koele plaats. Aspergeragout: schil de asperges en breng de schillen aan de kook met 1,5 fl. mousserende wijn en 7,5 dl. water, wat zout en suiker en laat ca. 10 min. trekken - zeef het kookvocht - snij de asperges in stukjes van ca. 3 cm. en kook ze in ca. 15 min. in het aspergekookvocht - schep ze uit de pan en houd warm in 3 dl. vocht - rol het pastadeeg in een pastamachine dun uit - snij 200 vierkantjes van ca. 2 cm2 uit - maak een beurre manie; kneed 50 gr. boter met de ca 60 gr. bloem tot een balletje en roer dit door het resterende aspergevocht - voeg de room toe, breng de saus aan de kook en laat hem ca. 10 min. trekken. Eenden: snij de borsten van de eenden en snij ze bij; laat het vel zitten - hak de karkassen klein - maak de wortelen, de preien en de uien schoon en snij ze in stukjes - spoel de peterselie af - schil de knolselderij en snij hem in stukjes - braad de stukken eendenkarkassen fors aan in boter en voeg er de gesneden groenten en kruiden aan toe; laat alles even meebakken - giet er water bij en laat het een uur inkoken - smelt de boter in de pan en giet er de olijfolie bij en verhit dit mengsel (pas op voor verbranden) - peper en zout de eendenborsten en braad ze eerst 3 minuten aan de velkant en dan 2 minuten aan de andere kant - zet ze een minuut of tien in een oven van 60°C. Cassissaus: zeef de saus, ontvet ze zoveel mogelijk en verwarm tot tegen het kookpunt aan - maak de maïzena aan met een beetje water en roer de maïzena door de saus - laat ze binden en giet er de Franse cassis bij - breng de saus op smaak met vers gemalen peper en zout. Presentatie: schep een paar lepeltjes saus in het midden van het bord - snij de eendenborsten in plakjes en leg ze op de saus - leg aan één kant van het vlees de ravioli en aan de andere kant van het vlees de aspergeragout