Aspergesalade met kwartel en rode wijnsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kwartels | 10 | — |
| Mooie dikke witte asperges | 20 | — |
| Boter | 5 | e.l. |
| Peterselie | 1 | e.l. |
| Bieslook | 1 | e.l. |
| Kervel | 1 | e.l. |
| Krop frisee | 1 | — |
| Lente uitjes | 3 | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Notenolie | 3 | e.l. |
| Bouillon | 3 | e.l. |
| Witte wijnazijn | 3 | e.l. |
| Uien | 2 | — |
| Winterwortels | 2 | — |
| Stengel bleekselderij | 0.5 | — |
| Pot gevogeltefond | 1 | — |
| Rode wijn | 400 | ml |
| Room | 400 | ml |
| Olijfolie | 2 | e.l. |
Bereiding
schil de asperges; kook ze beetgaar en snij in stukken - snij de borsten en pootjes van de kwartels - bak voor de saus de in brunoise gesneden ui, winterwortel en bleekselderij zachtjes aan, voeg er de in stukken gehakte karkassen van de kwartels aan toe en laat even flink doorbakken zonder aan te branden - doe er de gevogeltefond bij en laat zeker 45 minuten rustig trekken op een zacht vuur - zeef de saus, voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. - breng op smaak met peper en zout - bestrooi de kwartelpootjes met wat zout en bak ze in de boter mooi bruin - giet er de rode wijnsaus bij tot ze onderstaan en laat 20 minuten garen - hak de kruiden fijn. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette - meng vlak voor het serveren kruiden, sla en vinaigrette - bak de borstjes even aan en snij ze in dunne plakjes. Presentatie: Verdeel de salade over de borden en steek de aspergestukken speels tussen de salade. Leg de plakjes borst in een waaier naast de salade en leg er een pootje bij. Garneer met de fijngesneden lente ui. Schenk er wat saus omheen.