Kalfsschenkel in tomatensaus met polenta en venkelgratin

Vlees: Snipper knoflook en ui en snijd de groenten in brunoise. Bind touw rond de schenkels zodat het vlees vast blijft zitten en bestrooi deze met bloem vermengd met wat peper en zout. Verhit de olie met boter in een braadslee die groot genoeg is dat de schenkels er in een enkele laag in passen. Bak de schenkels in 12 tot 15 minuten goed bruin. Neem de schenkels uit de braadslee en zet apart. Doe knoflook en groenten in de braadslee en bak deze op matig vuur 5 minuten aan. Verhoog het vuur, voeg de wijn toe en kook dit 2 minuten. Voeg kalfsfond, tomaten en het als bosje samengebonden Bouquet Garni toe en breng aan de kook. Leg de schenkels weer in een enkele laag terug. Dek volledig af en laat het geheel op laag vuur minimaal 1 uur (hoe langer hoe beter) stoven tot het vlees gaar is. Indien de saus te dun is: neem de schenkels uit de pan, kook in tot de gewenste dikte en leg de schenkels terug. Verwijder het Bouquet Garni. Breng zonodig op smaak met zeezout en witte peper. Houdt het vlees evt. warm in de warmhoudkast. Polenta: Breng de bouillon aan de kook. Voeg, onder voortdurend roeren met een houten lepel, de polenta in een constante stroom toe. Voeg ook zout toe. Houd aan de kook en blijf roeren tot de polenta van de rand van de pan loskomt. Dit duurt 20 tot 30 minuten. Roer een flinke klont boter en de Parmezaan door de polenta. Giet de polenta op een plaat en smeer uit tot een laag van 2,5 cm. Laat afkoelen tot de polenta opgesteven is. Snijd de polenta in vierkanten. Bak deze in plantaardige olie knapperig en goudkleurig en laat uitlekken op keukenpapier. Houd de polenta warm tot serveren. Gratin: Verwarm de oven voor op 220°C. Verwijder boven en onderkant van de venkelknollen en de buitenste schil en snijd de rest in lengteplakken. Zet de venkel met de melk op, breng aan de kook en stoof deze in circa 15 minuten gaar. Beboter een ovenschaal. Haal de venkel met een schuimspaan uit de melk en leg deze in laagjes in de schaal. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. Bewaar de melk! Smelt 30 gram boter in een pan, voeg 30 gram bloem toe en roer goed door en laat de bloem even garen. Voeg beetje bij beetje venkelmelk toe, roer door tot een mooie gladde saus. Voeg er ook wat parmezaan door. Giet de saus over de venkel, bestrooi met broodkruim en de geraspte parmezaan. Bak in circa 20 minuten af tot een mooi bruin korstje ontstaat. Afwerking en presentatie: Snijd de venkelgratin in stukken en verdeel over hete borden. Leg er een plak polenta bij. Leg op ieder bord een schenkel, verwijder het touw en overgiet ruim met saus. Garneer met een tak peterselie. Direct serveren.