Gepocheerde visquenelles bij een groentebedje

Controleer de snoekbaars filet op graatjes, verwijder het vel en pureer ze dan met de witte wijn in een blender. Voeg dan de room, eierdooiers en de zachte boter toe en laat de blender nog even draaien tot alles goed gemengd is. Zet de massa dan op ijs. Klop de eiwitten stijf en spatel deze door de vismassa. Breng de massa nu op smaak met zout en witte peper. Maak nu met 2 dessertlepels 42 quenelles van de massa. Leg telkens 2 quenelles op een passend stukje bakpapier (knippen) en zet die met papier in de koeling. Snijd de wortel, prei en de knolselderij in een julienne van 8 cm lang. Blancheer elk apart tot beetgaar en spoel ze direct koud. Haal de gewassen schil zonder het wit van 2 limoenen snijd deze in ragfijne zestes. Blancheer deze kort in water. Snijd uit de 3 limoenen in een zeef boven een pannetje de partjes (34) tussen de vliezen uit en laat ze, tot gebruik, uitlekken. Klop de eierdooiers met de wijn en 30 ml van het opgevangen limoensap au bain marie tot een schuimige massa (bain marie niet warmer dan 60º C) en klop er dan, beetje bij beetje, de geklaarde boter door. Spatel er dan de half stijfgeslagen room door en voeg de zestes toe. Maak af op smaak en houdt de saus warm. Verwarm de visbouillon tot 85º C. Pocheer hierin de quenelles op het bakpapier in 6 minuten gaar. Als de quenelles van het papier loslaten, het papier verwijderen. Laat de quenelles uitlekken en houd ze au bain marie, zonder vocht, warm. Smoor de groenten in de boter en breng deze op smaak. Serveren: Let midden op elk warm bord een bolletje groenten. Leg de quenelles er in stervorm tegen en overgiet elke quenelle met wat saus. Leg 2 partjes limoen op de groentebol en garneer het geheel met wat gehakte kervel.