Gratin en savarin met passievruchtensiroop en rum

Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm de melk lauw. Zeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden, brokkel de gist erin en los de deze op met de lauwe melk. Bestrooi de massa met bloem. Dek de kom af en laat het15 minuten rijzen op een warme plek. Was de citroen en rasp de schil eraf. Smelt de boter (let op, niet te hoge temperatuur) en roer er de suiker, het zout, de citroenrasp en de eieren door. Roer dit mengsel goed met een garde door zonder dat het schuimig wordt. Schenk dit mengsel bij de bloemmassa zodra de bovenkant barstjes krijgt en roer het vanuit het midden door elkaar. Kneed het mengsel, het liefst met de handen, tot een soepele deegbal die niet te stevig mag zijn. Laat het deeg nogmaals 15 minuten rijzen. Beboter de vormpjes en bestrooi ze met bloem. Druk het deeg er tot de helft van de hoogte in. Dek de bakvormen met een doek af en laat het deeg nogmaals 10-15 minuten rijzen tot de hoeveelheid verdubbeld is. Schil de kiwi's en de pitahaya's. Snijd ze in plakjes, 2 plakjes kiwi en 1 plakje pitahaya per persoon. Was de carambola's en snijd ze in plakjes (1 plakje per persoon). Klop de slagroom met de suiker stijf. Doe de slagroom in een spuitzak met grote kartelmond. Verwarm de abrikozenconfituur zachtjes. Voeg een klein beetje water toe tot hij mooi dik vloeibaar is. Bruineer de amandelsnippers in een droge koekenpan. Let op dit gaat heel snel, blijf er dus bij staan. Bak de savarins ongeveer 12-18 minuten in de oven tot ze bruin en gaar zijn. Haal de schil van de passievruchten. Breng het vruchtvlees van de passievruchten, het mandarijnensap, de suiker en het water aan de kook. Schep het schuim eraf. Laat het 2-3 minuten zacht doorkoken. Passeer met mengsel door een fijne zeef; voeg de rum toe. Dompel de savarins in de warme siroop tot ze helemaal doordrenkt zijn. Leg ze op een rooster en bestrijk ze met de warme abrikozenconfituur. Leg in het midden van elk bord een savarin. Spuit een rozet slagroom in het midden van de savarin en bestrooi dit met de amandelsnippers. Leg de vruchten aan de voorkant erbij. Nappeer een beetje chocoladesaus vanaf de roset slagroom tot aan het fruit.