Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemousse, gemarineerde groente en paprikasaus

Verwarm de oven voor op 175°C. Snipper de sjalotjes fijn. Hak de knoflookteentjes fijn en de olijven grof. Snijd de ansjovisfilets en de basilicumblaadjes in stukjes. Prik de aubergine rondom in met een vork en leg ze in een braadslee. Overgiet ze met 2/3 deel van de olijfolie. Zet de braadslee circa 45 minuten in de oven tot de aubergines zacht zijn. Verhit het andere deel van de olijfolie in een koekenpan. Bak de sjalotjes glazig, maar zorg ervoor dat ze niet bruin bakken. Voeg de knoflook, olijven, ansjovis en de basilicum toe en laat dat een paar tellen mee warmen. Draai het vuur uit en laat het afkoelen. Haal de aubergine uit de oven, snijd ze in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees van de aubergine met het sjalot-olijfmengsel in de keukenmachine. Klop de eierdooiers met de witte wijn au-bain-marie tot een luchtige crème. Spatel het dooiermengsel door de auberginepuree en breng het geheel op smaak met zout en peper en zet het in de koeling. Laat de artisjokbodems uitlekken en snijd ze in vieren. Blancheer de tomaat heel kort met twee stuks tegelijk en leg ze gelijk daarna in ijswater. Ontvel de tomaat, haal de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in stukjes. Was de asperges, snijd de onderkantjes eraf en blancheer ze in zout water. Spoel ze gelijk af koud water en laat ze uitlekken. Was de courgette, snijd hem overdwars in stukjes van circa 4 cm. Snijd elk stukje in de lengte in 6 partjes en verwijder de zaadjes. Blancheer de partjes in water met veel zout, spoel ze gelijk af met ijskoud water enlaat ze uitlekken. Snipper de sjalotjes en hak de kruiden fijn. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika en snijd het vruchtvlees in stukjes. Smelt de boter en laat de stukjes paprika al roerend 2-3 minuten zweten. Giet de gevogeltefond erbij, breng het vocht aan de kook en stoof de paprika met een deksel op de pan in circa 20 minuten gaar. Pureer de massa met de staafmixer en wrijf de saus door een fijne zeef. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg de artisjokbodems, asperges en courgette toe en verwarm de groente 2-3 minuten. Roer de kruiden erdoor, draai het vuur uit en laat de groente iets afkoelen. Voeg de stukjes tomaat vlak voor het serveren toe. Giet de dressing (naar smaak) over de groente en schep alles voorzichtig door elkaar. Verwarm de oven voor op 200°C. Dep de kalkoenfilets droog met keukenpapier. Plet ze iets. Verhit de boter in een koekenpan en laat de filets aan beide kanten dichtschroeien. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de filets nog circa 2 minuten per kant. Leg de filets op een bakplaat en bedek ze met een lepel auberginepuree. Zet de plaat circa 8 minuten in de oven tot de auberginemousse mooi goudbruin begint te kleuren. Warm de saus op en breng ze op smaak met zout en peper. Warm de groente snel op. Leg de kalkoenfilets in het midden van een voorverwarmd bord. Schep de groente in een krans om het vlees heen. Nappeer de saus om het geheel en serveer direct.