Moscovite van Vanille, Purée van Aardbeien en Mango-Seizoenfruit

1. Week de gelatineblaadjes in koud water en laat ze goed uitlekken. 2. Schil de mango's, bewaar de ene helft voor de versiering en maak van de andere helft een coulis (door te cutteren). Passeer deze door een puntzeef en zet koud weg. 3. Klop de eigelen, in een Hobart, op met poedersuiker zodat het volume toeneemt en zet koud weg. 4. Giet de melk in een diepe pan, voeg het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje toe en breng melk langzaam aan de kook. 5. Laat een tijdje trekken en verwijder daarna vanille stokjes. 6. Giet nu de kokende melk al roerende bij de opgeslagen eigelen. 7. Zet de pan terug op een zacht vuurtje en bewerk de massa al roerende tot een Engelse crème. (let op: niet warmer dan 70 graden Celcius ivm schiften) 8. Voeg de voorgeweekte gelatineblaadjes bij de crème en KOEL DEZE DAARNA OP IJS AF tot hij gaat hangen. 9. Klop de room lobbig, meng er de vanillesuiker door tot een crème chantilly wordt verkregen. 10. Bestrijk de binnenkant van een vorm met amandelolie en zet de vorm koud weg. 11. Vermeng de Engelse crème met de crème Chantilly. 12. Vul de vorm met deze massa en plaats deze in de koeling. Garnering: Maak de aardbeien schoon, rol ze in het citroensap en haal ze vervolgens door de kristalsuiker. Pureer de aardbeien en passeer ze door een fijne zeef. Verdun, indien nodig, de aardbeiencoulis met wat suikersiroop. Proef de zuurtegraad van de coulis en zet koud weg. Uitserveren: Houd de vorm even in warm water en stort de moscovite voorzichtig uit de vorm. Snij er plakjes van. Glans de bodem van de grootste borden half om half met de beide coulis. Leg op elk bord een plakje moscovite, trek er ruitjes in met een mes. Garneer af met alle fruitsoorten en verfraai met takje groen. Bestrooi de randen van de borden met poedersuiker.