Fazantenborst met Portsaus

1. De fazantenborsten mooi fileren en kant bijsnijden. Licht met peper en zout bestrooien en op een niet te hoog vuur aan beide zijden aanbraden. 2. Vervolgens pan van het vuur nemen en de borsten afgedekt (in de pan) ca. 5 minuten laten rusten tot ze precies a point zijn. 3. Borsten uit de pan nemen en warm houden, vet afgieten en bodem afblussen met rode port en tot ¼ in laten koken. 4. Gevogeltefond toevoegen en wederom in laten koken tot gewenste dikte. 5. Saus afmaken met de crème fraîche en de room en op smaak brengen met peper en zout. Aardappel-Amandelballetjes: 1. De geschilde aardappelen fijn snijden en in zout water koken, water afgieten en aardappelen meteen door een aardappelpers drukken. 2. Zachte boter, eigeel, bloem erdoor mengen en op smaak brengen met zout en nootmuskaat. 3. Laat aardappelpuree afkoelen. 4. Maak hiervan balletjes ter grootte van een kers en rol deze door het losgeklopte eiwit en rol ze door het amandelschaafsel. 5. Bak ze vervolgens in royaal olie in de friture-pan goudgeel. 6. Met een schuimspaan eruit scheppen en op keukenpapier uit laten lekken. Legumes-frites: 1. Snij de groente in julienne. 2. Bak elk soort apart in kleine hoeveelheden tegelijk in olie (150 à 160 graden Celcius) 3. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi met peper en zout en hou warm. Snij de blauwe druiven kruislings in en ontpit ze. Bestrooi ze licht met wat witte peper en maak ze warm onder de salamander. Uitserveren: Maak een klein spiegeltje van de saus op een groot voorverwarmd bord. Leg hierin de mooi in tranches gesneden fazantenborst. Garneer af met amandelballetjes, gefrituurde groenten en de druiven.