Oestersoep
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wilde of schele oesters | 30 | stuks |
| Eidooiers | — | — |
| Room | 1,5 | dl |
| Boter | 75 | g |
| Kerrie | — | mespuntje |
| Bieslook (gesnipperd) | 2 | el |
| Peper – zout | — | — |
| Visfumet (fumet = ingekookt kookvocht) | 1,5 | liter |
| Koud water | 1,5 | liter |
| Visgraten | 1 | kilo |
| Tijm | 1 | takje |
| Gekn. witte perkorrels | 5 | — |
| Kleine ui | 1 | — |
| Knolselderij | 1 | stukje |
| Prei | 1 | — |
| Olie | — | scheutje |
| Droge witte wijn | 1 | dl |
| Stokbrood | — | — |
| Boterballetjes | — | — |
Bereiding
Visfumet: 1. Witte mirepoix aanzweten in olie en boter (niet laten kleuren). 2. Visafval toevoegen en smoren. 3. Blussen met de wijn en water toevoegen. 4. Tegen de kook aanbrengen en 20 minuten laten trekken. 5. Afschuimen, ontvetten, passeren en in laten koken tot 1 liter. 6. Oesterschelpen openen en oesters eruit nemen. Het oestervocht zorgvuldig opvangen, door een doek zeven en apart houden. (Zorg dat er tijdens het opensteken geen onrechtmatigheden in het vocht terecht komen.) Oesters na het openen nooit spoelen! 7. Liaison van eidooiers en room bereiden en hiermee de fumet binden (niet warmer dan 70 graden Celcius ivm schiften). 8. Op smaak brengen met peper, zout en kerrie. 9. Opmonteren met koude blokjes (schuimig kloppen) en au bain marie wegzetten. 10. Oesters gedurende 2 minuten pocheren in het opgevangen oestervocht, vervolgens het vocht weer door een doek zeven en aan de schuimig geslagen soep toevoegen. Uitserveren: Zodra de oesters zijn gepocheerd, over de voorverwarmde soepkoppen verdelen (3 stuks per persoon). Schenk er de schuimig geslagen soep over en strooi er een weinig gesnipperde bieslook over en serveer meteen uit. Geef er stokbrood en boterballetjes bij.