GEVULDE EENDENBORST

Haal het vel van de eendenborst en snij in blokjes. Snij de eendenborsten mooi bij (het afgesneden vlees bewaren voor de vulling) en maak met een scherp mes een opening zodat buideltje ontstaat. Bestrooi de eendenborsten aan binnen- en buitenzijde met peper en zout. Vulling: 1. Wrijf de sneetjes witbrood zeer fijn en bak in 40 gr boter goudgeel. 2. Fruit de fijngehakte sjalotjes in de resterende boter glazig en blancheer de van steeltjes ontdane en gewassen spinazie even, laat uitlekken en hak zeer fijn. 3. Gevogeltelever en eendenvlees elk apart zeer fijn snijden. 4. Voeg brood, sjalotjes, spinazie, eendenvlees bij elkaar en pureer in blender de lever samen met de rode port en voeg vervolgens de room toe en voeg deze massa eveneens bij de vulmassa. 5. Breng op smaak met peper en zout en meng goed door elkaar. 6. Vul eenden borsten met deze farce en wikkel ze in gewassen varkensnetjes. Verhit boter in braadslee en braad de borsten aan beide zijden gedurende 5 minuten goed aan en zet ze in voorverwarmde oven van 225 graden Celsius gedurende 10 minuten. (borsten eenmaal omkeren). Borsten uit braadslee halen en warm wegzetten. Maak met wildfond aanbaksel los en zeef dit. Breng met Madeira op smaak en monteer op met koude boter. Bak eendenvelblokjes uit, giet vocht weg en hou kaantjes warm. Garnering: Maak stervormige insnijding in vijgen en plaats deze 5 minuten in oven van 200 graden Celcius zodat ze zacht worden en als bloem opengaan. Snij vruchtvlees van perziken in partjes en maak warm. UITSERVEREN: De in plakken gesneden eendenborst als een waaier op een voorverwarm bord leggen. Napperen met een beetje saus, kaantjes erover strooien en afgarneren met warme vijg en perzikpartjes.