TRANCHES VAM ZALM MET RAGOUT VAN KIKKERBILLEN
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zalmfilet | 400 | gram |
| Zout | — | — |
| Vergemalen witte peper | — | — |
| Eiwitten (licht geklopt) | 3 | — |
| Panade | 80 | gram |
| Geslagen room | 4 | dl |
| Sjalotten | 25 | gram |
| Boter | 30 | gram |
| Kikkerbillen | 10 | paar |
| Droge witte wijn | 6 | eetl. |
| Nouilly prat | 6 | eetl. |
| Kalfbouillon | 0.25 | ltr. |
| Room | 0.25 | ltr. |
| Citroensap | — | — |
| Melk | 1 | dl. |
| Peper-zout | — | — |
| Bloem | 40 | gram |
| Ei | 1 | — |
| Spinazie | 500 | gram |
| Citroen | — | — |
| Peterselie | — | — |
Bereiding
1. Snij zalmfilet in reepjes, bestrooi met zout en peper en laat goed doorkoelen. Vervolgens 2x door fijnste plaat van vleesmolen draaien en massa fijnmalen in blender. 2. Kook de ingrediënten van de panade als soezendeeg en zeef vismassa voor gebruik. 3. Doe de 80 gram panade door de vismassa en wrijf door zeef en voeg vervolgens beetje bij beetje de geslagen room toe. Zet koud weg. 4. Laat de fijngehakte sjalotjes in boter licht kleuren. Voeg kikkerbillen toe evenals de witte wijn, Nouilly Prat en bouillon en laat op matig vuur 2 a 3 minuten stoven. Haal kikkerbillen uit de saus, haal vlees van botjes en snij in stukjes. 5. Laat intussen de saus reduceren tot ¼ van de hoeveelheid, zeef het en giet over de vleesstukjes. 6. Laat room dik inkoken, voeg bij de ragout en breng met zout en citroensap op smaak. 7. Vet cakevorm in met boter en vul deze met de farce. Zet vorm in bak met kokend water en zet deze gedurende 25 min. in oven van 200 graden Celsius. Controleer met breinaald of mousse gaar is. 8. Kook de gewassen spinazie in hangend water en voeg zout toe. Laat goed uitlekken en hak grof en breng op smaak met peper en zout en voeg klontje boter toe. UITSERVEREN: Op een voorverwarm bordje ietwat grof gehakte spinazie leggen. Hierop dun plakje zalm en afgarneren met kikkerbillen ragout, partje citroen en plukje peterselie.