ASPERGES MET RUNDERTONG EN MADEIRASAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Asperges | 30 | speren |
| Krielaardappelen (geschrapt) | 600 | gram |
| Boter | — | — |
| Geh. peterselie | 1 | el |
| Rundertong | 1 | kilo |
| Water | 3.5 | liter |
| Uien | 2 | — |
| Prei | 1 | — |
| Wortels | 2 | — |
| Knolselderij | 0.5 | — |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Peperkorrels | 6 | gebr |
| Jeneverbessen | 4 | gekn |
| Tijm | 1 | takje |
| Peterseliestengels | — | — |
| Aromaten | — | — |
| Aspergenat (getrokken van schillen) | 3 | dl |
| Runderkooknat | 3 | dl |
| Madeira | 2 | glaasjes |
| Bloem | 25 | gram |
| Peper – zout | — | — |
| Julienne van gele en rode paprika | — | — |
Bereiding
Maak uien schoon en snij in grove stukken. Maak prei, wortel en knolselderij schoon, snij in grove stukken en spoel ze onder koud water. Doe de in licht zoutwater gewaterde rundertong (meestal is dit reeds door de slager gedaan) met het water in een pan, voeg de groenten, kruiden en aromaten toe en laat de tong gedurende 4 a 5 uur langzaam trekken tot de tong gaar is. Snij het keelstuk (als dit er nog aan zit) van de tong en verwijder het taaie vel. Hou de tong in de bouillon warm en snij ze kort voor het uitserveren in mooie plakjes. De overgebleven bouillon kan voor andere gerechten gebruikt of als bouillon geserveerd worden. Madairasaus: Doe aspergenat en kooknat van de rundertong in een pan en laat tot de helft inkoken. Smelt de boter in een pannetje zonder te verkleuren. Strooi de bloem erbij en laat deze onder voortdurend roeren gaar en lichtbruin worden. Giet er beetje bij beetje het ingekookte nat bij en roer er tenslotte de madeira door. Breng op smaak met peper en zout. Hou de saus warm of verwarm ze al roerende kort voor het uitserveren. Kook de geschilde asperges in ruim water met ietwat zout beetgaar en kook de aspergeschillen en gebruik dit nat voor de saus. Kook de krielaardappeltjes in water met zout gaar. Giet vocht af en hou ze boven het vuur om nog droog te stomen. Doe klontje boter erbij en rol de aardappeltjes dor de smeltende boter. Voeg net voor het uitserveren de gehakte peterselie toe en breng op smaak met ietwat peper en zout. Blancheer de rode en gele paprikajulienne in een beetje water met ietwat zout beetgaar.