ASPERGES MET ST. JACOBSMOSSELEN
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Asperges | 30 | speren |
| Jacobsmosselen | 10 | st |
| Visfumet | 5 | dl |
| Noilly prat | 1.5 | dl |
| Koksroom | 1.5 | dl |
| Crème fraiche | 1.5 | dl |
| Boter | — | — |
| Sap van | 0.5 | citroen |
| Zout – peper | — | — |
| Cayenne peper | — | — |
| Zeetongafval | 300 | gram |
| Ui | 50 | gram |
| Champignons | 50 | gram |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Peperkorrels | 5 | — |
| Water | 7 | dl |
| Tijm | 1 | takje |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Peterselie | 0.25 | bosje |
| Dille | 1 | takje |
| Rode en zwarte kaviaar | — | — |
Bereiding
Snij de schoongemaakte ui in kleine stukjes, maak champignons schoon en spoel de peterselie en dille onder koud water af, pers citroen en zeef het sap. Plet de peperkorrels en doe alle ingrediënten in een pan en giet het water en de witte wijn erbij. Breng aan de kook en laat onder regelmatig afschuimen gedurende 30 min. tegen het kookpunt trekken. Zeef bouillon en laat tot 5 dl inkoken. Schil de asperges en kook deze, kort voor het uitserveren, in water met 'n beetje zout beetgaar. Voeg de noilly prat bij de visfumet en laat tot de helft inkoken. Voeg koksroom en crème fraiche toe en laat tot gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, zout en cayennepeper. Snij de st. jacobsmosselen in plakjes. Verhit beetje boter in pan en bak de plakjes in zeer korte tijd gaar. Bestrooi ze vervolgens licht met peper en zout. Uitserveren: Verdeel de asperges over voorverwarmde borden, schep er enkele lepeltjes saus langs en leg hierop de plakjes st. jacobssmossel. Garneer af met toefje peterselie, rode en zwarte kaviaar.