MOERKALF MET BEAUJOLAISSAUS EN GEGRATINEERDE OESTERS MET EEN BEAUJOLAIS SABAYON

Fruit voor de saus de gehakte uitjes in een beetje geklaarde boter. Pers hierover de knoflook en voeg laurierblaadjes toe. Fruit alles nog even door. Neem de helft van dit mengsel uit de pan en gebruik dit voor de sabayon. Blus de rest af met een halve fles wijn. Voeg honing, kalfsfond en basilicum toe en kookt tot ¼ in. Zeef het vocht en klop dit vlak voor het uitserveren op met koude boter en breng op smaak met peper en zout. Verwarm het apart gehouden uitmengsel en blus dit af met de dragonazijn en de rest van de wijn. Voeg dragon toe en laat tot ¼ inkoken. Zeef dit vocht en laat afkoelen. Snijd het spek ragfijn en bak dit knapperig uit en laat op keukenpapier uitlekken. Klop het afgekoelde vocht samen met de eidooiers "au bain marie" op. Verwarm de rest van de geklaarde boter en klop dit met een dun straaltje bij het dooiermengsel. Blijf kloppen tot er een luchtige sabyon ontstaat en breng deze met peper en zout op smaak. Blancheer de krielaardappelen net gaar, giet ze af en stoom ze even droog. Wals ze, kort voor het uitserveren, door een Betje boet om ze tot glanzen te brengen. Bestrooi ze daarna licht met gehakte peterselie. Snijd de courgettes en wortel julienne en bak deze in hete olijfolie met wat tijm beetgaar. Breng op smaak met peper en zout. Frituur de bieslook in een beetje olijfolie. Schil en kook de asperges in water met wat zout en ietwat suiker beetgaar. Bak het vlees in geklaarde boer tot gewenste gaarheid (kerntemp. 60°C) en laat het gewikkeld in alu-folie even rusten. Bestrooi het met peper en zout en snijd in mooie plakken. Steek de oesters open, schep sabayon in de schelpen, verdeel hierover het uitgebakken spek en laat onder grill gratineren. Leg courgette- en worteljulienne op warme borden en leg hierop de oester. Leg vlees voor de oester, krielaardappels links van het vlees en asperges rechts. Nappeer vlees met saus en garneer met bieslook.