DONKERE KALFSBOUILLON
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsbotten | 2½ | kilo |
| Olie | 5 | el |
| Kalfafsnijdsels | 500 | gram |
| Uien | 3 | kleine |
| Knolselderij | ½ | — |
| Wortel | 1 | — |
| Tomatenpuree | 100 | gram |
| Rode wijn | 3 | dl |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Knoflook (doorgesneden) | ½ | bol |
| Peperkorrels | 5 | gekneusde |
| Zout | — | — |
| Water | 5 | liter |
| Eiwitten | 5 | — |
| Prei | 1 | speer |
| Tartaar | 200 | gram |
Bereiding
Was de botten zorgvuldig onder de koude kraan en droog ze goed af met keukenpapier. Doe de olie in een braadslee en voeg botten en afsnijdsels toe en braad het vlees en de botten rondom mooi bruin. Haal het vlees en de botten uit de braadslee en doe deze in een soeppan. Snij intussen de gewassen groenten in kleine blokjes (brunoise). Doe de groenten nu in de braadslee en laat de blokjes in de oven even bruneren. Voeg tomatenpuree bij de groenten en laat ook bruin worden. Blus alles af met de rode wijn en 1 liter water. Zet de braadslee op het vuur en laat alle aanbaksels goed loskoken. Voeg dit vocht bij de botten. Doe nog 2 liter heet water erbij en een mespunt zout. Laat massa op vuur aan de kook komen, schuim regelmatig af en zet vuur klein. Voeg nu de andere kruiden toe en laat bouillon gedurende 4à 5 uur trekken. Zeef de bouillon en plaats deze in koeling om af te koelen. Ontvet de koude bouillon en meng er ede losgeslagen eiwitten onder. Klaar de bouillon op de gebruikelijke wijze en giet door neteldoek. Kook in tot 2 liter. Serveer bouillon in soepkoppen en garneer met dunne preiringetjes.