Bonbon Met Vanilleparfait, Overgoten Met Pistache-/Karamelsaus En Karamelroom

Vanilleparfait: 1. Splits het vanillestokje en laat dit in de melk zachtjes trekken. 2. Klop de suiker en de eigelen wit. 3. Zeef, al kloppend met de garde, de hete melk over het eigeel mengsel. Schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en voeg dit toe. 4. Klop dit mengsel au bain marie tot de dooiers binden. 5. Koel dit al kloppend af in een koud waterbad. 6. Sla de slagroom lobbig. 7. Meng eerst een flinke lepel slagroom met een spatel door het eimengsel en vervolgens de rest. 8. Zet koud weg in de koeling. Chocoladebekleding: 1. Smelt de chocolade met de suiker au bain marie en giet dit op een ingevet vel keukenpapier. 2. Snij, voor de chocolade geheel gestold is, repen die 1 cm hoger zijn dan de soufflébakjes. 3. Bekleed de binnenkant van de soufflébakjes eerst met plastic folie en daarna met de repen chocolade. 4. Smelt wat restanten chocolade en giet een bodem in de bekleedde bakjes. 5. Vul dit, na stolling met de parfait. 6. Dek af met plasticfolie en laat bevriezen. (Desgewenst kan na bevriezing ook de bovenkant van een laagje chocolade worden voorzien zodat er een geheel gesloten bonbon ontstaat.) Saus: 1. Smelt de suiker met een weinig water in een koperen pan. 2. Laat dit middelbruin karameliseren. 3. Blus af met 100cc water. Kook zoveel in dat na afkoeling een brijachtige saus ontstaat die op het ijs blijft liggen. 4. Neem 2 el karamel apart voor in de room. 5. Hak de noten(naar keuze) klein en meng dit met de karamel. 6. Klop de slagroom met een weinig suiker stijf en meng de room in gedeelten door de 2 el karamel. Stort de bonbons en verwijder de folie. UITSERVEREN: Leg de bonbons op een gekoeld bord. Dresseer op de top de karamel. Leg er een quenelle karamelslagroom boven op of tegen aan.