Rosé Gebakken Varkenshaas Met Zoethout-/Portsaus, Knolserderpuree En Peulen

Saus: 1. Halveer de zoethoutstokjes met een keukenbijl en splits ze. 2. Zet de stokjes op met de port, de wijn en de fond. Laat dit 1 uur trekken. 3. Zeven en laten inkoken tot 1/3. 4. Snij de boter in blokjes en zet koud. (Saus voor serveren monteren met de roomboterblokjes.) 5. Bewaar 10 stokjes voor garnering. Puree: 1. Schil de knolselderij en snij in blokjes. Als er loof op zit hak dan wat bladeren fijn en meng deze op het laatst door de puree. 2. Schil de aardappels. 3. Snij de ui en knoflook klein. 4. In pan onder water wegzetten. Zet de aardappels 45 minuten voor serveren op en kook ze gaar. Giet goed af en laat droogdampen. Maak er met stamper puree van met een klontje boter en scheutje room. Breng op smaak met peper en zout. Varkenshaas: 1. Maak de varkenshaas indien nodig schoon. Snij de vliezen en eventuele ketting weg. 2. Bind het staartstuk op met keukentouw zodat het vlees overal even dik is. Kruid met peper en zout. 3. Bak de haasjes kort aan alle zijden aan en laat ze op een rooster doorgaren in een oven van 80 graden. 4. Maak de saus heet en monteer er van het vuur af de roomboter door. 5. Controleer op zout/peper behoefte. Peulen: 1. Blancheer de peultjes en koel ze in koud water af. 2. Wok de peultjes met een klont roomboter warm. 3. Peperen en zouten. Hou tot serveren alles warm. UITSERVEREN: Verwarm grote platte borden voor. Snij de haas in schuine plakken. Dresseer met een lepel wat puree in het midden van een groot bord en leg daar enkele plakken varkenshaas op. Leg aan een zijde enkele peultjes en trek wat lijnen met de saus. Geef het restant saus er apart bij. Het gerecht kan best wat saus verdragen.