Scampi Varia

Voorbereiding: Pel alle 50 scampi. Snij ze op de rug in en verwijder het darmpje. Laat voor de 10 gefrituurde scampi de staart zitten. Snij de pantsers fijn en zet deze stevig aan in een weinig olie tot ze bruinrood zijn. Voeg ½ grof gesneden ui, een stukje wortel, gehakt teentje knoflook, een beetje prei en enkele geplette peperkorrels toe en bak 1 minuut mee. Blus af met visbouillon, zoveel tot de pantsers onder staan. Laat 1 uur trekken en zeef in andere pan. Laat inkoken tot stroopdikte. Cannelloni gevuld met scampistampotje: Schil en kook de aardappels en maak er met wat boter en warme melk een gladde puree van. Breng op smaak met dashi no moto. Halveer 5 (=10) scampi in de lengte voor de garnering. Hak 15 scampi brunoise en meng deze met de nog hete puree. Kook de lasagnevellen beetgaar. Snij de lasagne vellen in ruiten van 10 x 4 cm. Doe de puree in een spuitzak en verdeel de puree over de korte kant van de lasagnerechthoeken en rol op. Bind de rolletjes vast met preilinten. Bestrooi de bovenkant met wat panko en leg er een klontje boter op. Gefrituurde scampi: Zout 10 scampi een weinig, dep ze droog, steek er in de lengterichting een sierlijke prikker in zodat ze recht blijven en rol ze door een weinig bloem. Klop een ei met wat water los, haal de scampi er een voor een door en panneer ze met Panko. Frituur ze enkele minuten op 160 graden. Oosters gemarineerde scampi: Meng voor de marinade de oestersaus, Thaise vissaus met wat merin tot een zoutzoete marinade die hoog op smaak is. Meng er een fijngesneden bosuitje door. Halveer 15 scampi in de lengte en meng deze door de marinade. Laat minsten 1 uur marineren. UITSERVEREN: Beboter de cannelloni en warm op in een hete oven. Gaar de halve scampi in de scampisaus, garneer daarmee de cannelloni en druppel nog wat extra saus erover. Doe onderin een borrelglas een beetje scampi saus en zet de gefrituurde scampi en schuin in. Leg een toefje sla in een borrelglas, leg 3 halve gemarineerde scampi er op. Serveer de 3 gerechten samen op een mooi bord.