Lamsracks met drie auberginesbereidingen en ontpitte olijven

Auberginebereiding 1: 1. Verwarm de oven op 100º. 2. Snij de twee aubergines in tweeën. Kruid het snijvlak met peper en zout. Leg tijm en knoflook erbij en besprenkel alles met olijfolie. 3. Leg de helften omgekeerd op een plaat op een siliconenmatje en bak ze 2 uur in de warme oven. 4. Neem de helften uit de oven en verwijder tijm en knoflook. 5. Haal met behulp van een soeplepel het vruchtvlees uit de schil en mix dit fijn in een blender. Eventueel bijkruiden of even aanzetten in een koekenpan met wat met ui. 6. Doe in een spuitzak en bewaar in de warm houdkast. 7. Intussen de mini-parika's halveren, ontpitten en met een beetje olijfolie in aluminiumfolie wikkelen. 8. Zet een half uur in de oven. 9. Na afloop het velletje eraf halen. 10. Spuit hier straks wat auberginepuree in. Auberginebereiding 2: 1. Stoom de 10 mini-aubergines in 12-15 minuten gaar. 2. Haal ze uit met behulp van een koffielepel of parisienneboortje. 3. Hak het pulp fijn en verwarm dit in een pannetje. 4. Ontpit de olijven en snij vier basilicum blaadjes fijn. 5. Voeg die erbij plus de truffelsalsa en kruid indien nodig bij. 6. Vul de mini-aubergines met de vulling en bewaar ze. Auberginebereiding 3: 1. Verminder de oventemperatuur tot 80º. 2. Snij (op de machine) de resterende mini-aubergine in dunne plakken in de lengte. 3. Bestrooien met zout en in een vergiet een half uur laten uitlekken. 4. Spoel de plakken af leg ze naast elkaar op een oven plaat (met siliconenmatje) en bestrijk ze met olijfolie. 5. Kruid ze licht met zout en plaats ze in de oven om te drogen. Aardappel met olijvenpuree: 1. Snij de aardappelcilinders in schijven. Kook ze 2 minuten vóór. 2. Droog ze en kruid met peper en zout. 3. Meng twee eetlepels geklaarde boter met twee eetlepels olijvenpuree. 4. Maak tien gelijke torentjes van om-en-om aardappel en olijvenpuree. 5. Bak ze in de oven gedurende 15 minuten en hou ze warm. 6. Ontpit de olijven voor de garnituur. Lamsrack met lamsjus: 1. Laat de lamsjus (zie beneden) samen met een eetlepel olijvenvocht tot de helft inkoken en bind met een klont verse boter. 2. Verwarm de verse boter in een steelpannetje en laat de gehakte sjalot er een viertal minuten in uitzweten. 3. Neem het pannetje van het vuur en meng er het broodkruim en de gehakte tijm door. 4. Kruid de lamfilet met peper en zout en kleur lichtbruin in hete boter. 5. Strijk de bovenkant in met een dunne laag mosterd en leg er een korst van broodkruim op. 6. Verhit de oven tot 200º en bak de lamsfilet gedurende 4 minuten. Zet de oven op 50º en laat ze daar verder in rusten. Lamsjus: 1. Doe de lamsbotten in een met olijfolie bestreken braadslee en braad dit in de voorverwarmde oven op 220° bruin. 2. Haal de botten uit de braadslee, doe dan de tomaten puree in de braad slee en ontzuur de tomatenpuree door te verhitten. 3. Doe de lamslappen en alle ingrediënten in een snelkookpan, voeg voldoende water toe en laat 1 uur koken. 4. Passeer eerst door een zeef. UITSERVEREN: Schik de garnituren op het bord. Trancheer het vlees en serveer met de saus.